Txokolateando 26 Noviembre

26
Nov
2013

Zer egingo duzu gaur arratsaldean?

¿Te apetece un chocolatito caliente?

Pásate esta tarde por Artepan del Boulevard de 18 a 20h y celebra con nosotros el 30 aniversario de Artepan.

Zatoz!! : )

chocolate 26 Noviembre

 

 

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Charla-degustación : secretos del buen pan

14
Nov
2013

Kaixo! Ogi on baten sekretuak ezagutzeko aukera aproposa daukazu gure hurrengo Arteplanean.

Etorri zaitez! Izena eman salburua@www.artepan.com edo hementxe bertan.

 

 

Pss, pss… ¡Aún quedan plazas para el Arteplan del próximo miércoles 20 de noviembre!
Te sorprenderá descubrir los secretos de un buen pan de masa madre en charla-degustación.

Apúntate en salburua@www.artepan.com o deja un comentario a esta entrada.

cartel-pan-noviembre

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Txokolateando 12 de noviembre

12
Nov
2013

¿Planes para hoy martes?
Será un día perfecto para degustar una taza de chocolate humeante y calentito mientras charlamos un rato.
¿Te apetece? Será en Erdian a partir de las seis de la tarde. En Prado 2, bajo, junto al monumento de… La Mirada : )
¡Te esperamos!

 

Zer egingo duzu gaur arratsaldean?
Txokolate bero bat dastatzeko egun aproposa izango da. Kaitulada bete txokolate lagun hiz eta piz gaur Erdian.
Zatoz? : )

 

Cartel invitación
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Tú también eres Artepan

30
Oct
2013

Quejarse es importante. Parece que nos echamos piedras a nuestro propio tejado pero, en realidad, una crítica siempre que sea constructiva será útil. Y en Artepan estamos convencidos de ello.

Alguna vez hemos hablado en este blog de la importancia de los detalles. Un producto puede ser el mismo que el que se expone al lado de otro en la vitrina y, sin embargo, no percibirse igual por parte del cliente debido a un mal empaquetado o algún error en su elaboración. El trabajo artesano no está en absoluto reñido con un estándar de calidad. Pero sí requiere estar más encima porque los condicionantes que influyen en el resultado se multiplican.

Nuestros controles de calidad abarcan desde la elección de las materias primas, dado que no todas las harinas sirven para hacer pan o bollería y buscamos un resultado equilibrado; la elaboración y el horneado óptimos, porque hacer algo decenas de veces no te garantiza que puedan existir fallos y porque en la elaboración artesanal factores como la meteorología o la humedad  son determinantes; el empaquetado y presentación, puesto que se trata de productos frescos que necesitan de su reposo antes de ser introducidos en una bolsa o celofán; hasta la atención al cliente, pilar fundamental de Artepan, donde nuestro equipo se convierte en nuestra cara y nuestra voz.

Sin embargo, y aunque estamos seguros de que los clientes perciben, valoran y aprecian nuestros esfuerzos, hasta el control de calidad más exhaustivo puede tener fallos. Y es entonces cuando quienes se acercan a adquirir nuestros productos tienen un papel fundamental. Porque si sabemos dónde hemos fallado podremos mejorar para la próxima vez. Pero si un cliente se marcha insatisfecho sin comunicárnoslo no podremos adivinar por qué.

Siempre os invitamos a visitarnos y disfrutar de nuestro producto. Para nosotros es como la recompensa de todo el esfuerzo y el trabajo de nuestro obrador. Pero también queremos saber vuestra opinión, cuando hayáis quedado contentos y sobre todo cuando por alguna razón no os ha satisfecho nuestra atención o nuestro producto. Es nuestra manera de deciros que vosotros también formáis parte de nuestro equipo. En definitiva, vosotros también sois Artepan.

Dedicado a Sonia Pérez

 

dependienta

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Brioche se escribe en francés

24
Oct
2013

“Mi señora, los campesinos no tienen pan que llevarse a la boca”, dijo él agachado y suplicante. Y ella, levantó la barbilla y con aire de superioridad exclamó “¡Que coman brioche!”.

Que María Antonieta no ha pasado a la Historia como la mujer más amable del mundo, es más que sabido. A ella se le atribuye esta cita recogida por Rousseau y que resume el carácter y el talante de una reina cuyo fin fue uno de los símbolos de la Revolución Francesa. Sin embargo, seguramente al partir de aquella provocación, el brioche adquirió más fama de la que tenía en su momento y, sea como fuere, ha adquirido uno un  puesto de honor en la bollería más selecta.

En Artepan nos declaramos fans incondicionales de esta masa enriquecida con mantequilla. Porque, como dice nuestra colaboradora Elena Zudaire de 220º Espacio de Cocina Alternativa, “con mantequilla la vida es mejor”. Y vaya que sí lo es. Es cierto que es una elaboración calórica pero, ¿por qué no relacionarla con un buen desayuno o una buena merienda? Nosotros hemos dedicado los últimos meses a mejorar la receta que ya os ofrecíamos en nuestros establecimientos para que con un solo bocado podáis exclamar más si cabe “mon Dieu!”.

¿Qué ha cambiado en nuestra fórmula? Básicamente, la cantidad del ingrediente estrella de esta elaboración: la mantequilla. Hasta ahora, incorporábamos unos 250 gramos de este manjar por kilo de masa pero ahora nos hemos lanzado a 450 gramos por kilo, para comprobar que los grandes maestros nunca se equivocan. Porque un buen brioche es pura mantequilla de buena calidad. Ni siquiera es un bollo dulce, dado que más bien diríamos que tiene un punto salado, ni tampoco es en absoluto pesado. Lo mágico del brioche es que cada bocado es más esponjoso que el anterior.

Con un fermento levain, algo de levadura prensada, un reposo de 24 horas a 5º y otro de entre tres y cuatro horas una vez formado a 24º, estamos orgullosos de deciros que lo hemos conseguido. Nuestro nuevo brioche es aromático y tiene una preciosa miga hebrosa conseguida gracias a esas fermentaciones lentas y al efecto de la mantequilla en el gluten. Y estamos seguros que hasta la mismísima María Antonieta dejaría la corona si fuésemos los panaderos del pueblo francés del siglo XVIII.

Para que lo comprobéis, además de ofrecéroslo a la venta de viernes a domingo en molde de unos 300 gramos, podéis probarlo en nuestro desayuno de Artepan Salburua. Ya que no podemos llevaros a Francia, que la magia panadera del otro lado de la muga venga a vosotros con nuestro esfuerzo y nuestra dedicación. ¿Os apetece probarlo?

 

 

Brioche

Brioche

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Artepan presenta el nuevo libro de Ibán Yarza

17
Oct
2013

Si hace unos años nos hubieran dicho que íbamos a ser uno de los obradores protagonistas de un libro de pan casero, seguramente no nos lo hubiéramos creído. Lo hemos comentado de  más de una ocasión, pero la vorágine del día a día te lleva en volandas y a veces no te deja tiempo para pararte, mirar a tu alrededor y ver todo lo bueno que tienes y todos los frutos de tu esfuerzo.El pasado martes recibimos en Artepan Salburua a Ibán Yarza, incansable panadero casero, excelente divulgador y una persona que ha sabido inculcar el gusanillo del buen pan a cientos de personas, sin exagerar. Los panaderos tenemos mucho que agradecer a este joven que, sin tener ni idea de panadería, decidió hace más de ocho años mezclar en un bol su ilusión por aprender cosas nuevas. Allí nos sentamos con él en nuestra mesa frente a muchos fans para presentar su nuevo libro Pan Casero: Recetas, técnicas y trucos para hacer pan en casa de manera sencilla.

Ibán llamo a nuestra puerta hace unos meses para incluirnos en un capítulo de este trabajo, que no sólo recoge consejos y recetas para animar al lector a hacer pan en casa, sino que también hace un recorrido por muchos de los obradores artesanales que hoy siguen funcionando en nuestro país con la misma ilusión que el primer día. Y a nosotros como Artepan nos hizo mucha ilusión, además de parecernos una excelente idea como forma de abrir nuestro obrador al público de otra forma, además de nuestras visitas guiadas. Ibán también nos pidió una receta para que los lectores pudieran reproducir en casa. Y no tuvimos dudas en elegir nuestro Casero, un pan que él denominó con humor como “el pan de los trepas de la oficina porque el hecho de que llegues tarde a casa es la mejor baza para hacerlo con calma”.

Os animamos a que echéis un vistazo al libro y, por qué no, conozcáis la historia de Artepan desde la óptica de alguien que ve el obrador con los ojos ilusionados del que está ávido por descubrir. Sin duda, se aprenden muchas cosas sobre uno mismo cuando son otros los que te ven trabajar desde fuera. Pero, sobre todo, os animamos a que os adentréis en este libro para daros cuenta de que cada maestrillo tiene su librillo en el mundo del pan y que todas las fórmulas que empleamos todos son válidas a su manera. Y, por supuesto, os alentamos a que deis el paso de conocer este proceso mágico que es la elaboración del pan.

Gracias a Ibán Yarza por todo su esfuerzo y a las personas que estuvieseis acompañándonos en este Arteplan tan especial, lleno de anécdotas. En un auténtico placer percibir vuestro interés por el pan.

 

Ibán Yarza    Txema Pascual

Ibán Yarza                                                       Txema Pascual

 

Asistentes a la presentación

Público asistente

Nuestro casero

Nuestro casero

 

Fotos cedidas por Héctor Pastor

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Arteplan. Charla degustación el 19 de septiembre

11
Sep
2013

¿Sabes que no todos los panes son iguales? ¿Que los ingredientes y harinas con los que se elaboran además de la levadura o masa madre pueden variar su sabor o textura?

El próximo 19 de septiembre a las 19.30 en Artepan Salburua aprenderemos esto y mucho más en el Arteplan “Secretos del buen pan”. Una charla degustación impartida por Txema Pascual.
¡Aún quedan plazas! Anímate y apúntate en salburua@www.artepan.com

 

Te esperamos : )

Arteplan Charla Degustación

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30 años de Artepan. 30 urte zurekin.

12
Jul
2013

El próximo 14 de julio cumplimos 30 primaveras. Tres décadas amasando, horneando, tres décadas evolucionando, 30 años moviéndonos con vosotros, los clientes.

Cuando abrimos nuestra primera tienda en la calle Jesús Guridi, nuestro fundador Jose Mari Pascual tenía muchas incertidumbres pero una certeza muy importante: trabajar para conseguir un producto de calidad. Él provenía de una gran panificadora que abandonó para volver a la pequeña tienda con obrador,  desde la que ofrecer el pan tal y como él lo entendía y lo entiende: probablemente el producto más local que existe, con su carácter y personalidad.

En aquel 1983 Jose Mari fue un revolucionario a su manera. Cuando muchos se dejaron seducir por la industrialización el decidió volver a los orígenes, a la elaboración de masas con lo que él entendía como masa madre (después aprendimos mucho más sobre ello), a los panes más elaborados, a los panes hechos a mano. Jose Mari era y es un gran profesional que supo forjar entonces el espíritu que mueve Artepan: creer en un producto de calidad y saber ofrecerlo adaptándose a los cambios. Porque por aquel entonces el pan todavía tenía presencia en nuestras mesas, era un producto apreciado que no faltaba en ninguna comida. Y quizá aquella coyuntura ayudó a nuestro fundador a arriesgarse en probar nuevos métodos, a emplear materia prima ecológica, a experimentar con la fermentación en frío, con los reposos en cajón, con las soleras refractarias, con las masas madres naturales, con la introducción de la repostería y la pastelería entre su oferta…

Su tesón y el trabajo de su equipo le llevaron a consolidarse sin dejar de escuchar constantemente a sus trabajadores y a los clientes. Sin embargo, lo que fue válido entonces, no lo es ahora. Porque Jose Mari sabe mejor que nadie que el pan y su consumo no han podido cambiar más en las últimas tres décadas. La salud, los cambios sociales, las nuevas formas comerciales… Son factores que han influido en el mundo panadero, cuyo consumo ha descendido drásticamente. El cliente de ahora se fragmenta entre quienes sólo miran el precio y quienes se preocupan por su salud y por los alimentos que llevan a su mesa. Y nosotros trabajamos a diario por mimarles.

Porque creemos en nuestros productos. Porque creemos en una forma distinta de hacer las cosas. Porque cada persona que ha trabajado y trabaja con nosotros en Artepan durante estos 30 años ha dejado su poso. Porque quienes conforman actualmente el equipo de Artepan creen en esta filosofía basada en la calidad del producto y el cuidado del cliente. Porque la unión hace la fuerza. Y porque, de no ser así, esta aventura no funcionaría.

Queremos agradecer a nuestro fundador Jose Mari Pascual su empeño y sus enseñanzas. Queremos agradecer a nuestros trabajadores su dedicación. Queremos agradecer a los clientes su confianza. Porque Artepan somos todos. Y esperamos serlo muchos años más. Mila esker!!

 

Jose María Pascual     Jose Maria Pascual

 

Uztailaren 14an 30 udaberri beteko ditugu. Hiru hamarkada orea egiten, laberatzen, hiru hamarkada eboluzionatzen, 30 urte zuekin, bezeroekin batera, aurrera egiten.

Jesus Guridi kalean gure lehenengo denda zabaldu genuenean, gure sortzaile Jose Mari Pascualek zalantza asko zituen, baina ideia bat argi zeukan: Kalitatezko produktu bat lortzeko lan egitea. Bera okindegi handi batetik zetorren, eta lantoki hura utzi zuen denda txikira okin bezala itzultzeko. Bertatik eskaini nahi zuen ogia, berak ulertzen zuen eta ulertzen duen bezala: seguruenik dagoen produkturik bertakoena, bere izaera eta nortasun propioarekin.

1983an Jose Mari iraultzailea izan zen, bere erara. Asko industrializazioaren atzetik joan ziren, eta bera jatorrira itzuli zen, orea lantzera, berak ama-ore bezala ulertzen zuena (gero ikasi genuen askoz gehiago horretaz), ogi landuagoetara, eskuz egindako ogietara. Jose Mari profesional handi bat zen eta oraindik ere bada, eta Artepan mugiarazten duen espiritua eraikitzen jakin zuen: kalitatezko produktu batean sinistea eta eskaintzen jakitea, aldaketetara egokituz. Izan ere, sasoi hartan, ogia gure mahaietan oso garrantzitsua zen, produktu estimatua zen eta ez zen otordu batean ere falta. Eta agian egoera horrek lagunduta, gure sortzaileak metodo berriak probatzeko arriskua hartu zuen, lehengai ekologikoak erabiltzekoa, hartzidura hotzean probatzekoa, ogia kaxan egonean uztekoa, tradizioko labe erregogorra erabiltzekoa, amaore naturala erabiltzekoa, eskaintzen artean opil eta pastelak sartzekoa…

Bere taldearen adore eta lanari esker, finkatuz joan ziren, betiere langile eta bezeroek esaten zutenari kasu eginez. Baina lehen balio zuenak, orain ez du balio. Jose Marik inork baino hobeto daki ogia eta horren kontsumoa izugarri aldatu direla azken hiru hamarkadetan. Osasuna, aldaketa sozialak, forma komertzial berriak… okintzaren munduan eragina izan duten faktoreak dira, eta kontsumoa asko jaitsi da. Gaur egungo bezeroen artean, batzuek prezioari soilik begiratzen diote, eta beste batzuk osasunaz eta etxera eramaten duten produktuez arduratzen dira. Eta guk egunero lan egiten dugu horiek zaintzeko.

Gure produktuetan sinisten dugulako. Gauzak beste era batera egin daitezkeela uste dugulako. 30 urte hauetan gurekin Artepanen lan egin duen pertsona bakoitzak bere arrastoa utzi duelako. Gaur egun Artepan taldea osatzen dugunok produktuaren kalitatean eta bezeroarenganako zainketan sinisten dugulako. Denon artean badugu indarra. Bestela, abentura hau ez litzateke posible izango.

Gure sortzaile Jose Mari Pascuali eskerrak eman nahi dizkiogu, bere ahalegin eta irakaspenengatik. Gure langileei ere, izandako dedikazioa eskertu nahi diegu.  Bezeroei, konfiantza. Denok gara Artepan. Eta espero dugu beste urte askotan ere izatea. Mila esker!!

 

 

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Fin de la yincana

28
Jun
2013

Aprender, jugar, oler, disfrutar, catar, pensar, correr, tocar, observar y, por supuesto, preguntar : )

La Ginkana del pasado 7 de Junio no defraudó y dio muchísimo juego a los más de 50 participantes que recorrieron las nueve mesas sin importarles la lluvia que quiso, pero no pudo, aguarnos la tarde.

Nueve mesas, nueve pruebas

El complejo proceso de distinguir entre lo verdadero y lo falso en materia de alimentación y salud estuvo presente en cada una de las pruebas temáticas, en las que uno o varios Masters, guiaron a los participantes para que pudieran formular las preguntas más interesantes.

La nutrición, los secretos de los ingredientes que comemos cada día, el futuro y el pasado del pan, los mitos y falsedades en torno a este alimento, los alimentos locales y temporales,  la importancia de la pirámide nutricional, el protocolo en torno al pan o nuestras capacidades sensoriales para degustar o reconocer sabores fueron las temáticas en torno a las que las mesas plantearon sus pruebas y los concursantes realizaron sus preguntas.

Jugar para aprender

Mesa a mesa, juego a juego, aprendimos sobre el origen de las semillas con las que se elabora el pan, las sensaciones de la alimentación, el proceso de digestión cuando comemos,  la importancia de algunos alimentos en la pirámide nutricional o la diferencia de comprar alimentos locales y de temporada.

Surgieron, además de risas y momentos muy divertidos, preguntas interesantísimas.

  • Si el pan es básico en la pirámide nutricional, ¿por qué hay dietas sanas que prohíben el pan?
  • ¿Por qué se hace un corte greña en el pan?
  • ¿Con qué tipo de agua se elabora el pan?
  • ¿Qué es más saludable comer una naranja o un zumo de naranja natural?

Mertxe Lozano, Raúl Sacristán, Oihana, Dani e Isabel Pérez se llevaron el premio a las mejores preguntas y el premio al mejor grupo de la Yincana fue para el número 4 formado por: Txema Rodrigo, Gema Martín, Ana Rodrigo, Nuria Landa, Susana Macazaga y Nieves Santamaría.

Proyecto Conexiones Improbables: Hibridar para innovar

Con premio o sin premio tod@s, participantes, masters y colaboradores disfrutamos de este evento tan especial surgido de nuestra colaboración con Lara y Alex en el proyecto de Conexiones Improbables.

Desde Artepan queremos agradecerles a ellos, a todos los participantes, ayudantes y comercios colaboradores toda su implicación y trabajo en este gran juego. Mila esker 🙂

Imágenes de la yincana

Yincana  Yincana  Yincana

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Yincana  Yincana  Yincana

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Yincana  Yincana  Yincana

 

 

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Aprender para avanzar: nuestra última estancia en INBP

25
Jun
2013

Hace unas semanas os hablábamos de un curso al que asistimos en el Institut National de Boulangerie Pâtisserie francés, un centro formativo que reúne a lo mejor del mundo panadero al otro lado de la muga y al que no es la primera vez que acudimos, fascinados por su buen hacer y ávidos de todo lo que podamos aprender.


Los motivos que nos llevan a asistir a cursos de formación, como hemos comentado alguna vez en este blog, son muchos. Por supuesto, las ganas de aprender para avanzar y crecer, como reza el título de esta entrada. Pero, sobre todo, estamos muy interesados en conocer métodos diferentes que abran nuestra mente para una nueva organización del trabajo o la resolución de los problemas que plantea el día a día en el obrador de Artepan. El curso al que asistimos se centraba en la panadería y la repostería elaboradas con materia prima ecológica y, si bien es cierto que las recetas fueron interesantes, el desarrollo del curso nos llevó a reflexionar sobre otros asuntos vinculados al uso del producto ecológico en nuestro sector.


¿Qué espera el cliente cuando compra un pan ecológico? Tradicionalmente nosotros siempre hemos pensado que el consumidor de pan ecológico busca un producto integral o semiintegral, elaborado con harina molturada en molino de piedra. Sin embargo, en este taller nos encontramos azúcares y harinas blancas molidas en cilindros, que proporcionan, desde luego, géneros bien diferentes y que amplían el abanico hacia las elaboraciones en bollería y pastelería. Pueden ser muchas las explicaciones; seguramente nosotros aprendimos a trabajar en ecológico con harina integral y, desde luego, Francia nos lleva mucha ventaja en la producción de panadería en este campo.

Por otra parte, el tratamiento del pan ecológico en su proceso de elaboración dista mucho del convencional, desde el propio mezclado. Y, aunque es algo que nosotros sabemos y aplicamos, la estancia en el INBP reforzó algunas prácticas de Artepan y nos ayudó a mejorar otras. La autolisis (reposo de la mezcla de agua y harina para que el gluten comience a desarrollarse) se convierte en un paso fundamental y es el mejor ejemplo de que el pan ecológico con masa madre necesita tiempo y paciencia. La temperatura se convierte en crucial, de tal forma que si se mantiene la máxima de utilizar todo a 20º, se consiguen masas que  alcanzan los 24º-25º y el resultado es mucho más estable. En los amasados del curso, al contrario de lo que veníamos haciendo en Artepan, se incidió en el empleo de velocidades lentas y un último  empujón rápido, algo que ya hemos probado constatando una gran mejoría.

Y, mientras que los ingredientes en el taller se mezclaron a una temperatura alta, los reposos, sobre todo el primero, siempre se hicieron en frío bajo la máxima de que el frío es un excelente, sencillo y natural mejorante panario, que le aporta a la masa extensibilidad, sabor y fuerza. Masas que después se sometieron a un horneado muy ‘francés’ de altas temperaturas para lograr cortezas crujientes y migas húmedas.

También recordamos trucos útiles como la deshidratación de la masa madre para su conservación. Podemos hacerlo de dos maneras, bien mezclando madre líquida con más cantidad de harina hasta lograr una textura arenosa que envasaremos al vacío y conservaremos en frío o bien extendiendo la madre líquida en una bandeja de horno y dejarla secar por completo para, de nuevo, envasarla al vació y conservar en frío. Ambas técnicas muy sencillas, ¡incluso para los panaderos caseros!

Siempre lo decimos pero en este oficio nunca dejamos de aprender. Es importante confiar en lo que uno hace pero, sin duda, también lo es tener la mente abierta para aplicar aquello que nos pueda servir para mejorar. Nosotros os invitamos a que comprobéis con vuestro paladar los pequeños cambios que vamos introduciendo. Porque vosotros dais sentido a nuestro trabajo y nuestro esfuerzo.

 

 

 

 

 Franck Dépériers maestro panadero Franck Déperiers Maestro Panadero 


Procesos
Explicaciones Masa
Procesos Pesado
Proceso Proceso

Productos terminados

Producto terminado Producto terminado
Producto terminado Producto terminado
Producto terminado Parte del grupo
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