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La conocida panadería – pastelería vitoriana presenta en mamia, su obrador-tienda-escuela de la calle Pintor Díaz de Olano, un nuevo pan: el berrogi, el pan de su 40 aniversario. Un nuevo pan fruto de la evolución en estos años y de la colaboración con la nutricionista Nagore Lázaro.
Elaborando pan artesanalmente desde 1983
Fue en julio de 1983 cuando Jose Mari Pascual, el padre de Txema Pascual (la cara más reconocida de la marca en la actualidad) abrió las puertas de la tienda de Jesús Guridi. En un momento en el que la alta demanda justificaba una fabricación industrial, donde la cantidad primaba sobre la calidad; esta familia inició la aventura de hacer pequeñas producciones, de manera completamente artesanal y a golpe de despertador y esfuerzo, con la calidad como único referente.
A lo largo de estos años artepan ha evolucionado en sus métodos de producción pasando de los hornos de aire a los de solera de piedra; en sus materias primas, pasando de masas madre con levadura a masas madres naturales o de cultivo (en las que mediante la fermentación espontánea nos beneficiamos de los ácidos generados por las levaduras propias del cereal y sus bacterias); o aumentando en sus elaboraciones la cantidad de harinas T80 molidas a la piedra (lo que sustituye a la tradicional harina blanca y asegura un mayor aporte de salvado y fibra, manteniendo a su vez el germen).
El resultado: panes de masa madre y largas fermentaciones, como su emblemático Azkoien; panes que han ido refinándose con el tiempo y sembrando una semilla en la conciencia nutricional de los vitorianos, capaces de valorar y disfrutar del aroma y la acidez láctica absolutamente impropia de los panes de origen industrial.
El berrogi, un pan fruto del oficio, la evolución y el compromiso
“Llévabamos tiempo dándole vueltas a qué pan podíamos hacer para celebrar un momento redondo como este en el que cumplimos 40 años gracias a la confianza y apoyo al comercio local de los gasteiztarras y sus visitantes. Fue entonces cuando tuvimos la oportunidad de llevar a cabo una formación nutricional basada en los panes que elaboramos; y buscando formar a los equipos sobre las bases nutricionales de nuestro trabajo y el porqué de nuestras materias y procesos, vimos el camino claro: el nuevo pan tenía que ser un símbolo de nuestro compromiso nutricional con los clientes”.
Dice la web de mamia que “en la educación alimentaria está la soberanía con la que soñamos”. Coherentes con esta filosofía la casa lleva años formando a sus elaboradores, dependientas, colaboradores y clientes. “Era el momento de ir más allá” dice Txema Pascual “Y es por eso, que nos hemos atrevido a incorporar a nuestra masa madre natural y de cultivo, nuestro uso de harina T80 molida a la piedra, y nuestras largas fermentaciones, un elemento muy poco habitual en nuestro sector: las semillas trituradas el momento. Estas semillas que nosotros mismos molemos, contienen aceites esenciales, fibras y nutrientes, que incorporados de este modo a la masa, y con el proceso de la larga y lenta fermentación, están mucho más biodisponibles para nuestro organismo.
artepan, parte de la identidad de Vitoria-Gasteiz
Fiel a su lema “bihotza globala ogia lokala” artepan es un agente local de indudable construcción identitaria de nuestra ciudad. Defensores del euskara, Gasteiz y su comercio, algunas de sus elaboraciones forman parte de los momentos de celebración más estrechamente vinculados a las tradiciones e idiosincrasia de Vitoria y su gente; siendo otros, como sus trufas o tximeletak, souvenires de larga tradición y algunos de los mejores embajadores de Vitoria-Gasteiz en el mundo.