Glosarioa

Gure osagai desberdinak ikusteko beren inizialen gainean klikatu.

• A
• B
• C
• D
• E
• F
• G
• H
• I
• J
• K
• L
• M
• N
• O
• P
• Q
• R
• S
• T
• U
• V
• W
• X
• Y
• Z

Aingirak

Labekatutako eta glasaz apaindutako mazapan orezko gabonetako berezitasuna. Jende nagusi askori umeak zireneko gabonak dakarzkiote gogora, haurren ohizko oparia zelako. Deigarriak dira bai apainketa zeharo eskuzkoa, bai hauek gordetzeko kutxa ikusgarriak.

Almibarra edo Xarabea

Almibarra (arabierazko al-maiba-tik) edo jarabea ur eta azukrearen arteko disoluzioa da, loditzen hasi arte egositutakoa. Esne eta azukrearekin ere egiten dugu, opil aleak margotzeko labetik behin aterata.

Apur bat likatsua den likido batetik karamelu gogor eta hauskor batera doan sendotasuna, azukreak uretan duen saturazioa eta egoste denboraren araberakoa da. Almibarra frutak kontserbatzeko, bizkotxoak biltzeko eta mota desberdinetako goxokiak egiteko erabiltzen da, eta gainera zenbait postreren oinarria ere bada, hala nola, aingeru–torradarena, mazapan edota turroiarena, fondants delakoena eta merengearena.

Hiru metodo daude almibarraren sendotasuna mugatzeko:

1. betikoa, non nahasketari esku probak egiten zaizkion: hariak edo bolak sortzen dituen, etab.
2. dentsitatearena, jarabe–pisua erabiliz.
3. tenperaturarena, termometro berezia erabiliz, 100etik 200 ºC arteko tartea oso ongi graduatua duena.

Ama Orea

Deskribapena:

Ama oreaz eginiko ogia nutrizionalki interesgarriagoa da, mineralen onartze hobea eta batzuetan alergien errudun den glutenaren degradazio handiagoa errazten baitu. Gainera ohiko ogiak baino gehiago irauten du, legamiak duen garraztasunak almidoiaren kaltetzea moteltzen duelako.

Ama orea jangaietan, zerealetan kasu, era naturalean dauden legamien eta ingurumenean dauden bakterioen arteko kultura sinbiotikoa da.

Garia eta zekalea zerealekin landu ohi da. Okinek antzinatik gordetzen dute ore zati bat, eta irin eta ur gehiago gehituta (freskagarriak deritzanak) ama orea sortzen dute, hurrengo egunean egingo den ogia hartzituko duen legamia naturala sortuz.

Bakterio laktikoak irinaz elikatuko dira eta gasak askatuko dituzte, ondoren ogiaren mamian burbuila gisa harrapatuta geratuko direnak.

Ama orearekin eginiko ogia, Artepanen barietate gehienen modura, prentsatutako legamiarekin baino ez eginiko ogiek baino askoz ezaugarri hobeak dauzka, zapore, usain gozo, egitura, kontserbatze edota osasunerako onurari dagokielarik. Berariazko ahogozoa dauka, ohiko ogiaren desberdina. Ogi honen berezko garraztasuna bakterio laktikoek sorturiko azido laktiko eta azetikotik dator.

Jatorria:

Legamia gehitzea denbora askoan zehar ogia hartzitzeko modu bakarra izan zen. Oso zaila da legamiaren aurkikuntza noizkoa den zehaztea, baina lehen irudikapenak Antzinako Egiptotik datoz. Bertsioen arabera, babiloniarrek edo hebrearrek aurkituko zuten legamia, baina Egipto da gehien aipatzen den jatorria: pertsona batek bere zerealezko orea egosten jarriko zuen, eta hau, hartziduraren eraginez, hazten hasi zen, era horretan lehen ogi hartzitua sortuz.

Kualitateak:

Ama oreaz eginiko ogiak nutrizionalki interesgarriagoa da, mineralen onartze hobea eta batzuetan alergien errudun den glutenaren degradazio handiagoa errazten baitu. Gainera ohiko ogiak baino gehiago irauten du, legamiak duen garraztasunak almidoiaren kaltetzea moteltzen duelako.

Andorra Tarta

Artepanen berezitasuna. Yogur naturalaren moussea marakuia gelatinaz pistatxo eta intxaurrezko browniearen gainean.

Arto Ogia

Gure lantegiaren azken sentsazioa. Txakinarto delakoa Kantauri mendikateko sei lerroko arto berezkoa da, ekoizpen urri–urrikoa, oso ale mehe eta gogorrekoa, eta gainera, ehotzeko oso zaila.

Barietate hau galzorian dago, eta ildo horretatik lan handia egiten ari da gal ez dadin. Luis Azillonak Gamizko (Bizkaia) bere errotan, behin 48 orduz egur–labean tenperatura bajuan xigortu ostean ehotzen du alea.

Galirina, txakinarto arto–irina, levain ama orea, gatza eta urarekin egina.

Oso zapore atsegineko ogia eta bikain irauten duena. Azal kraskagarria eta mami fresko eta haragitsua.

Azkoien

Atzoko zapore eta aromak dituen gaurko ogia. Ama ore natural likido kopuru handiarekin egina dago, duela 20 urte baino gehiagotik hona egunero berritua dena, berezko zapore, aroma eta irautea ematen dizkiona. Gari irin zuri eta gari irin erdi integral ekologikoarekin egina, harri– errotan xehatutakoa. Orea 15 ordutik gora pausatu da, eta alea eskuz taxutua eta harrizko azpiharri labean egosia da.