Un molino en el PIAMONTE

11
Sep
2012

 

                                                   Fausto Marino

                                                                 Fausto Marino

El verano nos ha servido para cargar las pilas después de un mes de julio y un principio de agosto intensos. Hemos vuelto con la maleta cargada de historias y anécdotas que contaros. Y es que los viajes nos enriquecen, siempre lo decimos, y nunca dejamos de buscar un vínculo con el pan allá donde vamos. En esta ocasión, pasamos unos días en el Piamonte italiano, una zona cercana a Turín, cuna del Slow Food y plagada de cereales, vides y frutales. Un rincón para soñar, que huele a su famosa trufa blanca y en el que descubrimos dos auténticas joyas.

                                           Tratamiento del cereal en el molino 

                                           Esquema del tratamiento del cereal en el molino

A la primera llegamos gracias a la recomendación de Josean Martínez Alija, del restaurante Guggenheim Bilbao. Él nos invitó a conocer el Mulino Marino, uno de los molinos en activo más antiguos de la zona, y su propuesta nos encantó, desde el exquisito recibimiento de sus responsables, hasta lo que allí descubrimos.

Fausto Marino, nieto del fundador, fue nuestro anfitrión en la visita a este molino de tercera generación ubicado en Cossano Belbo, que comenzó con molienda de trigo convencional en sus orígenes, para en 2007 dedicarse a trabajar con cereal en ecológico. Si filosofía se basa en un trato directo con los agricultores de la zona, que les surten del grano para obtener sus harinas.

                                                abuelo de Fausto picando la piedra      

                                                Abuelo de Fausto picando la piedra        

La molienda del grano comienza con seis ciclos de limpieza a base de aire y un análisis preventivo para asegurarse que el cereal está libre de pesticidas. Una analítica necesaria, teniendo en cuenta que la materia prima puede contener hasta 220 tipos de tratamientos químicos diferentes, nada más y nada menos. Una vez realizado el análisis, el grano se muele en su mayoría en molino de piedra con distintos tipos de extracción, aunque también hay parte que se muele con cilindros. La protección de las propiedades del grano, el olor y el sabor de la harina fueron determinantes para elegir este tipo de molienda, según nos comentó Fausto.

        

        

                                       Molienda y cernido del grano

Para cada cereal se emplean piedras de molturar diferentes. Al molino llega trigo duro para pasta y sémola y diversos cereales: trigo blando de Lombardía y Venetto, espelta del Piamonte… con los que se obtienen harinas que, solas o mezcladas, se empaquetan allí mismo y constituyen la oferta de Molino Marino.

     

Sin embargo, pese a su variedad, uno de los cereales que más nos llamó la atención fue el  enkir, una espelta de grano muy pequeño que no necesita abonado de ningún tipo. De origen iraní, la planta de este cereal alcanza casi los dos metros de altura y su fruto cuenta con un 23% de proteína (gluten) , según nos contaron, los celíacos lo toleran bien pero es algo todavía pendiente de confirmar. La harina es de color crema, al contacto con el agua, se obtiene una masa muy amarilla.

 Enkir  Enkir

                                                                                            Enkir

 

Y nuestra curiosidad fue saciada con una cuantas muestras de harina que nos regalaron en este molino y con las que ya estamos haciendo pruebas. Porque uno de los mejores destinos de la harina es convertirse en hogaza. ¿Dónde? En lugares como el que descubrimos días más tarde y del que os hablaremos en nuestra próxima entrada. Continuará…

 

 

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