Talo: el sabor de la tradición en nuestros arteplanes

24
Abr
2014

Seguramente uno de los bocados que ahora más nos evocan la fiesta, el talo es el pan, al fin y al cabo, que durante décadas consumimos en Euskadi. En Artepan somos fans de la harina de maíz txakinarto tostado que Luis Azillona muele en su molino de piedra de Gamiz (Bizkaia). Con ella elaboramos nuestro pan de maíz y con ella hemos organizado un nuevo Arteplan que estrenamos hace unos días en Artepan Salburua, de la mano de Elena Zudaire (220º Espacio de Cocina Alternativa): nuestro taller de talos.

La historia del maíz en nuestra comunidad es curiosa y a la vez quizá definitoria de nuestro carácter. Cuando la borona de las Indias llegó a Gipuzkoa, los hogares euskaldunes consumían el preciado y escaso trigo mezclado con mijo o centeno. El maíz fue un auténtico descubrimiento que coincidió con el cierre masivo de ferrerías y con la sustitución de la madera por campos de cultivo. Se convirtió en un cereal que servía para todo, desde principio a fin. Se adaptó bien al suelo y al clima y no sólo era alimento para las personas, sino también para los animales. Hasta sus hojas se empleaban como combustible o incluso relleno para almohadas y colchones.

Uno de los pioneros en la recopilación del folklore vasco, Juan Ignacio de Iztueta, explicaba cómo el maíz era la base alimenticia de los baserritarras gipuzkoanos por la gran versatilidad del cereal. Y comentaba cómo éstos eran criticados por comunidades vecinas, que consideraban que el maíz era alimento para el ganado.

“No será fácil hallar otra planta, que, teniendo en cuenta todas las ventajas, ni que se pueda comparar a la de maíz. Lo de fuera y lo de dentro, la paja y la substancia, entero y vivo, hasta su menor partícula, todo es útil en ella, a par de ser abundante. No obstante que los del interior de España desprecien este alimento amable, alegando, que es del todo flojo y muy pesado, sin fuerza, que es comida propia de los animales, y otras burradas por el estilo, entre los que comen abun­dantemente el maíz, se dan en Guipúzcoa, pieles hermosas, flexibles, rojiblancas finas, y cutis suaves, das y rollizas en hermosos, ligeros y alegres muchachos y muchachas no menor número que en Castilla”.

El maíz saciaba y se comía en múltiples versiones, desde el talo que conocemos, hasta el pan de maíz o la boroa (cuando se mezclaba con otros cereales) o el morokil, una especie de gachas que se consumían con agua o leche y azúcar para el desayuno o el postre. Con el desarrollo de la globalización y el cultivo masivo de trigo, éste cereal fue sustituyendo al maíz, y estos productos en la gastronomía vasca se han reservado para las ferias como parte del folklore gastronómico.

Desde hace unos años, no obstante, el cultivo de maíz txakinarto ha surgido como una recuperación del consumo de este cereal en Euskadi. Se trata de una variedad muy sabrosa, que produce menos que otras pero que aguanta muy bien el clima de la zona. Bizkaia y Gipuzkoa son los territorios que más cultivo tienen, dentro de su exclusividad. En Artepan nos decidimos por la harina de Luis no sólo por su calidad sino también por el mimo que él pone en su cultivo, su tueste y su molienda, en molino de piedra.

Nuestro pan de maíz es un homenaje a este cereal tan importante en la dieta vasca y también como homenaje hemos querido ofreceros en nuestros arteplanes un taller que evoca la importancia del talo. Lo estrenamos el pasado 10 de abril con mucha aceptación y prometemos nuevas fechas. Convertimos nuestra gran mesa de madera en un talo ohol con Elena Zudaire como andereño y los degustamos con txistorra a la sidra y chocolate… ¿Os apetece? ¡Pues estad atentos a nuestros arteplanes!

 

 

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