San Honorato: el pan según Mikel Zeberio

26
May
2014

El pan ha sido protagonista estos días en Gasteiz. La semana pasada,  la escuela de hostelería de Gamarra ha cumplido su 25 aniversario e Ibán Yarza fue uno de los invitados dentro de los actos de celebración. Los panes de Artepan han estado presentes en las tres comidas que se han celebrado.
Y el pasado viernes 16 de mayo la Asociación de Panaderías de Álava-Arabako Okindegien Elkartea organizó su tradicional encuentro en homenaje al patrón de los panaderos. Como todos los años, desde Artepan acudimos en calidad de invitados y, de nuevo, aportamos nuestros panes a la degustación que todos los años completa el evento.

Siempre asistimos a este acto con la curiosidad del que aprovecha la oportunidad de reunirse con otros colegas e intercambiar impresiones. No son muchas las ocasiones en las que panaderos con distintos conceptos sobre una misma profesión se reúnen en torno a una misma cita y la del viernes pasado fue interesante desde muchos puntos de vista. De nuevo coincidimos con François Devant, un habitual de esta cita, que en esta ocasión llegó acompañado de un panadero de Senpere, Iparralde, Beñat, quien presentó interesantes variedades de los panes que comercializa en su obrador.

El prestigioso crítico gastronómico Mikel Zeberio fue el maestro de ceremonias encargado de aportar su visión del pan. Zeberio, profesor además en el Basque Culinary Center, centró su discurso en el gran significado que el pan tenía antaño, también en la cultura vasca y su lengua, plagada de términos referidos al pan y su elaboración. “En apenas un par de generaciones todo eso se ha perdido; el pan cada vez se parece más y es una pena porque es un producto que sigue un proceso empírico y siempre sale distinto”, recordó. En este sentido, discrepó con aquellos que consideran que el agua no es importante en el proceso de panificación y aseguró que “influye sobremanera en el pan que comemos porque organolépticamente no es lo mismo un agua que otra”.

Zeberio cuajó de humor en una charla en la que se definió como un “zulú” por sus opiniones a veces excéntricas sobre la gastronomía y terminó su disertación con un tirón de orejas al sector por su excesivo celo en crear decenas de variedades: “Nos estamos volviendo locos con la cantidad de variedades de pan; hagamos menos cosas y recuperemos lo bueno de antes”, propuso.

Como cada año se otorgaron los reconocimientos a los amigos del pan que este año han recaído en Mikel Sánchez, médico traumatólogo y científico y en Maider Unda, luchadora y medalla olímpica.

La celebración de San Honorato se completó con una cata de panes y la degustación de panes con aceite de rioja alavesa y vino de Luis Cañas. Y también muchas conversaciones en torno a un producto esencial en nuestra vida que, queremos pensar, camina hacia un nuevo futuro.

 Txema junto a Maider Unda

Txema junto a Maider Unda

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Un Comentario

  1. Comentado 30 julio, 2014 a las 20:31 | Permalink

    que buen articulo!

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