San Francisco Sourdough: la herencia de Boudin

6
Jul
2011

“El descubrimiento del oro en las montañas de California hacia 1848 provocó una de las mayores inmigraciones en la historia de los Estados Unidos. Llegados por tierra y mar, los buscadores de oro, la mayoría de ellos muchachos jóvenes, se encontraron en una tierra extraña y desprovista de cualquier necesidad básica. En esta tierra árida y hostil, los panaderos se erigieron como la representación del hogar. El aroma del pan recién horneado evocaba recuerdos de familia y amigos y de la vida que los mineros habían dejado atrás”.

Entrar en Boudin, visitar su museo y dejarse seducir por el halo de historia panadera que transmite es todo uno. Si bien es cierto que los americanos saben venderse muy bien, en Artepan confesamos que caímos en sus redes en nuestro viaje a San Francisco y, lo mejor de todo: no nos arrepentimos.

Tienda en el muelle de la Bahí de San Francisco

Tienda en el muelle de la Bahía de San Francisco

 

San Francisco es una ciudad muy famosa por su masa madre y sus panes. Dicen los profesionales allí que esta madre es única en el mundo, gracias a la calima de la bahía,  que da como resultado hogazas de corteza crujiente e interior esponjoso. Fue un tal Boudin el precursor de todo ello. A los buscadores de oro y la proliferación de panaderos que ofrecían aromas caseros se sumó la llegada de este francés a mediados del siglo XIX, quien aplicó a la panadería los métodos de elaboración típicos en Francia, su país de origen. El resultado sedujo a los consumidores de tal forma que el negocio continúa hoy en día, después de pasar en el siglo XX por las manos de ‘Papa Steve’ Giraudo Sr. La posguerra aguzó el ingenio de este hombre. En 1946 el 85% del pan que se vendía en América estaba ya hecho, apenas nadie hacía pan en casa debido a la escasez de cereal. Sin embargo, el producto no convencía a los clientes y ‘Papa Steve’ comenzó a comercializar hogazas que los consumidores acaban de hornear en su casa. Por supuesto, estos
panes dispararon las ventas de Boudin.

Publicidad de 1948

Publicidad de 1948

 

El resultado hoy en día es una panadería ubicada en el puerto de San Francisco que evoca a aquellos tiempos con un toque de modernidad, y a la que se llega en un paseo que también dice mucho del estilo de vida de la ciudad, donde los puestos de fruta orgánica salen a la calle. En el local de Boudin la presencia del obrador a la vista y del producto final – que llega directamente del obrador a la tienda en bolsas  transportadas  por una cinta anclada al techo- son la apuesta segura de un pan de calidad comercializado con un marketing excelente. Conectado con el espacio de venta, el museo es un ejemplo de que la simplicidad en las explicaciones es la clave para llegar al gran público. Desde paneles que relatan cómo se elabora el pan, hasta el paso a paso del porcentaje de panadero o qué es la masa madre y cómo Boudin la alimenta y mantiene para surtir a su panadería.

Explicación técnica de la masa madre

Explicación técnica de la masa madre

 

La matriz de la miga

La matriz de la miga

 

Explicación gráfica de los componentes de un pan de Boudin

Explicación gráfica de los componentes de un pan de Boudin

 

Todo ello, combinado con rincones que rodean al oficio de panadero de un halo de romanticismo. “Hacer pan es ciencia y arte. Al igual que la elaboración de un buen vino, requiere sensibilidad hacia las normas e idiosincrasia de la naturaleza. Todo ingrediente, todo ambiente cambia, cada paso del proceso afecta potencialmente al resultado. En la elaboración del pan, la calidad y el tipo de cereal, el tiempo, el grado de humedad, la temperatura del agua, el tipo de sal y el origen del cultivo de levaduras son sólo algunos factores que dictan cómo la masa debe ser manejada, levada y horneada. El arte con que todas estas variables son combinadas es el sello del panadero habilidoso”.

Otanas, barras, panes con forma de osito, tortuga o cocodrilo (muy bien cobrados, por otra parte) y un producto estrella: una hogaza abierta por arriba, desmigada y rellena de una crema de cangrejo típica de la ciudad que se puede degustar en tamaño grande o individual. Y Boudin se ha encargado de repartir pequeños puestos que venden estas hogacitas para que no te vayas de allí sin probarlas… y quieras volver.

Cangrejo

Cangrejo

 

Ositos

Ositos

 

Pan de Boudin relleno de crema de cangrejo

Pan de Boudin relleno de crema de cangrejo

 

“No te preocupes por los vaivenes del negocio. Si tu cuidas del pan, el pan cuidará de ti” – ‘Papa Steve’ Giraudo Sr.

Traducción

 

 

 

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