Richemont o el orgullo de ser panadero en Suiza

3
Jun
2011

Una de las premisas fundamentales para un buen profesional es la formación. Tras un par de intensas semanas atendiendo distintos eventos, Artepan ha vuelto a hacer las maletas  para viajar hasta Luzerna en Suiza, actualmente uno de los países punteros junto a Austria en panadería y pastelería. Invitados por el Club Internacional Richemont, allí compartimos un curso muy intenso con panaderos de Cataluña, Pamplona, Zaragoza o Andalucía.

Como nos sucedió en París, en nuestra mente Suiza estaba llena de tópicos. Uno imagina este país como un lugar en el que el nivel de vida es evidente pero cuenta con poco foro para el disfrute. Sin embargo, nos sorprendimos con una ciudad rodeada por un impresionante lago, en la que los locales más exclusivos salpican un concurrido ambiente nocturno al que los clientes llegan en barquitas para tomarse un gin tonic. Un lujazo. Sólo acertamos en una de nuestras ideas preconcebidas: a Suiza hay que acudir con la cartera llena y pocos remordimientos económicos.

El Centro Internacional de Formación y Competencias Richemont  es un lugar que combina la formación reglada (incluyendo la atención al cliente) con la venta y la restauración, además de la edición de publicaciones y la investigación en un laboratorio propio. La pulcritud, la profesionalidad de sus jóvenes profesores y la perfección son sus señas de identidad. Su nombre proviene del hotel donde panaderos y pasteleros se juntaban hace años para charlar e intercambiar información, lo que ya supone una pista sobre el concepto que tienen los suizos sobre esta profesión. Un país donde, por cierto, para ejercer el oficio de la panadería o la pastelería seguramente sea imprescindible haberse formado en uno de los centros como Richemont.

Escuela

Vista desde la escuela

El curso comenzó con la elaboración de una masa madre, para después trabajar recetas con centeno, la espelta en bollería y panadería, la fermentación controlada y la aplicación de la tecnología de frío. Dedicaremos un post a desgranar algunas de estas enseñanzas, técnicas muy curiosas que nos han aportado otro punto de vista sobre nuestra forma de trabajar. La sesión fue impecable y estuvo traducida por Jorge Pastor, vicepresidente del Club Richemont España, a quien agradecemos desde aquí la organización y su papel de anfitrión. Pero el curso fue enriquecedor además desde otro punto de vista: el de compartir espacio con panaderos de nuestro país que provienen de realidades muy diferentes. El mundo de la panadería es muy amplio y cuando se traduce en negocio, esa amplitud se multiplica. Y este curso fue uno de los foros donde como profesionales también tomamos conciencia de ello.

El grupo con todos los panes que elaboramos.

Profesores con los panes

Nuestro viaje se completó con la cata de distintos panes en la que el centeno y la espelta estuvieron muy presentes, pero sin la acidez que esperábamos. Y también con una visita a Quet, un local que combina panadería, pizzería, pastelería… El concepto de la profesión y su puesta en escena es completamente diferente al que estamos acostumbrados. Como lo es una vez más, la percepción que los suizos tienen de la profesión de panadero. Tras el curso acudimos a un cóctel que los profesionales locales quisieron ofrecernos. En honor de todos los que asistimos, una fanfarre de tiroleses nos dio la bienvenida a la Casa de Los Panaderos, un impresionante restaurante en el que tuvimos la ocasión de conocer al presidente y observar alucinados los escudos con los nombres de los maestros que en su honor cuelgan de sus paredes. Porque Suiza resume el orgullo de ser panadero.

Fanfarre bienvenida

Carlos de Panadería Mariel y Xevi de Triticum, asombrados con lo "barata" que es la verdura en Suiza.

Quet, zona obrador panadería.

Quet, zona obrador pastelería.

Quet, zona mostrador panadería.

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3 Comentarios

  1. Jorge Pastor
    Comentado 13 junio, 2011 a las 7:54 | Permalink

    Ha sido un reportaje encantador. Te felicito por el. Un abrazo. Jorge.

  2. Mª Carmen Camacho
    Comentado 13 junio, 2011 a las 21:41 | Permalink

    Hola, me ha gustado mucho tu artículo.

    La verdad es que al leerlo, dan ganas de volver allí cuanto antes.

    Un abrazo.

    Mª Carmen

  3. Txema
    Comentado 16 junio, 2011 a las 11:15 | Permalink

    Muchas gracias a los dos. Esperemos volver muchas veces por allí.
    Saludos

Un Trackback

  1. […] visto algunas de las fotos que hemos sacado por allí y aquellos asiduos al blog recordarán que el año pasado  también acudimos a esta escuela que nos encandiló por su […]

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