“No creas que lo sabes todo”. La frase que suele pronunciar a menudo el fundador de Artepan, es uno de los motivos por los que este año hemos decidido volver a Lucerna (Suiza), convocados por el Club Richemont en torno a un nuevo curso formativo e intensivo. Quienes nos sigáis en Facebook habréis visto algunas de las fotos que hemos sacado por allí y aquellos asiduos al blog recordarán que el año pasado también acudimos a esta escuela que nos encandiló por su profesionalidad.
En esta ocasión volvimos a coincidir con muchos de los panaderos que estuvieron por allí hace un año y a este nutrido grupo también se sumó la presencia de otros como Xavier Barriga de Turris desde Barcelona. El temario de la primera jornada abarcó la creación de la masa madre, la elaboración de panes 100% de centeno
y el comportamiento de este cereal cuando lo tratamos solo o acompañado de otros, la versatilidad del pan para
inventar canapés y snacks y las propiedades de la harina y qué debe saber un panadero para conocer la materia prima con la que trabaja. Superada la sorpresa del primer año en cuanto a la dinámica de la escuela, esta edición del curso formativo nos sirvió para aclarar ideas, tales como que el centeno en Suiza sólo se encuentra en el 2% de los panes que consumen sus habitantes reafirmarnos en otras como que la cifra de pan que comen los suizos al año supera con creces nuestros escasos 35 kilos. Para que os hagáis una idea, el 60% de ellos entra todos los días a una panadería para comprar uno de sus productos. Os imagináis la cara de envidia que se nos puso a los presentes en la sesión.
Estirado del Strudel
La segunda jornada se centró en la elaboración de masa y recetas de strudel (una finísima capa de pasta que se asemeja a la filo y que se suele presentar enrollando un relleno de manzana) y hojaldre salados, dos recetas que aportan gran versatilidad a la oferta panadera en Suiza y que nosotros todavía estamos estudiando en cuanto a su aplicación en nuestro entorno. Y es que los hábitos de consumo del país se asimilan mucho a los de otros europeos, donde la comida se soluciona en media hora con una porción de strudel relleno y una bebida. Sin embargo, no está de más explorar nuevas posibilidades y fueron muchas las cosas que aprendimos en cuanto a los porqués del proceso de elaboración del hojaldre; por ejemplo, que la proporción de mantequilla aligera de forma sorprendente el resultado final.
Sin duda, el curso nos aportó muchas enseñanzas. Casi tantas como los momentos en los que compartimos experiencias con el resto de panaderos. La crisis, el futuro del sector o los problemas del día a día se esbozaron en las conversaciones de los descansos. Sobre todas ellas, planean las mismas dudas: ¿qué tipo de cliente, de producto de establecimiento o de futuro queremos? La panadería también es una profesión de búsqueda constante y si algo nos quedó claro en nuestra visita a Lucerna fue el hecho de que, pese a que todos tenemos nuestra mochila, algo está cambiando y el grupo de profesionales que nos dimos cita allí hemos decidido apostar por ello.
Por los devenires de las compañías aéreas, este año tuvimos una jornada extra para conocer Zurich acompañados por otra de las asistentes a estas jornadas, Elena Zudaire, desde 220º Espacio de Cocina Alternativa .
Recorrimos la ciudad en bicicleta y mapa en mano, con una ruta de confiterías y panaderías recomendadas desde el propio Club Richemont,
Escaparate de Läderach Escaparate Gnädinger
desde la famosísima Sprüngli hasta la poco lucida Steiner (link), asi como Läderach y Gnädinger. A ambos turistas nos pareció que Zurich nada tenía que envidiar a la encantadora Lucerna. Eso sí, los coches y tiendas de lujo y los precios por las nubes constatan de un plumazo que es uno de los lugares con mayor nivel de vida de Europa.
Vista del Lago de Lucerna desde la escuela
