Panes de otros mundos con Ibán Yarza en 220º

10
Oct
2011

 

La panadería no deja de sorprendernos. En Artepan llevamos muchos años desempeñando esta profesión pero cada día descubrimos que queda mucho que aprender y descubrir. Recientemente asistimos al taller Panes al vapor: bagel, bretzel y baozi, uno de los talleres que se imparten en el espacio de cocina alternativa 220º ubicado en el número 78 de la calle Herrería. Esta escuela, que hace casi un año puso en marcha Elena Zudaire, ofrece cursos de panadería, repostería y cocina abiertos a todo el que quiera aprender y pasar unas horas divertidas en torno a hornos y fogones. En esta ocasión, Ibán Yarza se encargó de descubrir a los 10 alumnos que allí nos congregamos los secretos de los panes al vapor.

Ibán es conocido en el mundo de los aficionados al pan por su labor divulgativa de la panificación en casa. Autor del blog ¿Te quedas a cenar? y del Foro del Pan y traductor del libro de Dan Leppard Hecho a mano, domina al dedillo masas y métodos y, lo mejor, sabe transmitir esos conocimientos de forma sencilla.

Ibán Yarza Ibán Yarza

Para nosotros, la clase supuso abrir la puerta de un mundo novedoso. Si bien es cierto que más o menos conocíamos y habíamos probado alguna vez los panes del taller, una vez más fuimos conscientes de que la panificación no tiene límites. De los tres, los bagels son los más conocidos por el público en general. De hecho, una marca comercial intentó introducirlos hace años sin éxito. Un pan sencillo, en forma de rosco pequeño, liso o decorado con semillas, que amasamos, cocimos un minuto largo en agua con sirope de melaza y horneamos, para degustarlo finalmente con pepinillos, salmón y queso de untar. Los baozis provienen de China y son bollitos pequeños o medianos, generalmente rellenos, elaborados con una harina de trigo tamizada hasta el extremo, amasados y finalmente cocidos en una vaporera. Y los brezels causaron sensación, tanto por su elaboración, como por el remojado en agua hervida y mezclada con una pequeña proporción de sosa antes del horno, un paso delicado que les confiere su color y su sabor metálico característicos.

El empleo del vapor de agua en el horneado del pan es algo a lo que estamos acostumbrados. Pero que esa forma de cocción sea tan importante en panes provenientes de lugares tan dispares como el mundo anglosajón, China y Alemania es curioso y nos da una idea sobre la cantidad de métodos que panaderos y aficionados aplican en sus lugares de origen por herencia cultural. Por otra parte, los resultados son completamente distintos. Podemos estar acostumbrados al acabado liso de un bagel pero, sin duda, la textura gelatinosa del baozi no es algo que se pruebe mucho por aquí. Estos panes al vapor son sólo un ejemplo de la cantidad de masas y métodos que encierra la cultura del pan alrededor del mundo. Y este taller fue una oportunidad para volver a poner las manos en la masa bajo la batuta de Ibán Yarza y compartir mesa con un ejemplo del creciente sector de población que ya hace su pan en casa.

BAGELS

Metiendo los bagels en agua hirviendo Bagels rebozados

Metiendo los bagels en agua hirviendo                           Bagels rebozados

Bagels en horno Bagels recién horneados

Bagels en horno                                                                    Bagels recién horneados

Bagel relleno

Bagel relleno

 

BRETZELS

Estirando las bolas Formando el bretzel 1

Estirando las bolas                                                         Formando el bretzel

Formando el bretzel 2 Formando el bretzel 3

Formando el bretzel                                                       Formando el bretzel

Formando el bretzel 4 Bañando el bretzel en sosa

Formando el bretzel                                                          Bañando el bretzel en sosa

Bretzels horneados

Bretzel horneados

 

BAOZI

Rellenando un baozi Diferentes baozis

Rellenando un baozi                                                        Diferentes baozis

Listos para cocerse al vapor Baozi recién cocido

Listos para cocerse al vapor                                             Baozí recién cocido

Baozi por dentro

Baozi por dentro

Comparte:
  • email
  • Twitter
  • Facebook
  • Digg
  • del.icio.us
  • Google Bookmarks
  • BarraPunto
  • Bitacoras.com
  • LinkedIn
  • Meneame
  • MySpace
  • Netvibes

Imprimir el post Imprimir el post

Un Comentario

  1. Comentado 11 octubre, 2011 a las 8:11 | Permalink

    Steve Jobs murió demasiado joven. ¿Cómo se le ocurre irse de este mundo antes de dejarnos el aplicativo APPLE con el cual poder comer o al menos oler esos bagel, bretzels o baozis de Ibán Yarza?

Escribe un Comentario

Su correo nunca será publicado ni compartido. Los campos requeridos están marcados *

*
*