Misión Panettone

8
Nov
2012

Probablemente sea uno de los mayores retos de la panadería. Y una de sus mayores exquisiteces. Lograr un buen panettone no es una misión imposible, pero hemos de reconocer que es una tarea, digámoslo suavemente, laboriosa. En Artepan nos confesamos obsesos de este pan dulce que nos conquistó a raíz del taller que impartió en nuestro obrador el gran maestro Pier Giorgio Giorilli hace casi dos años. Desde entonces, decidimos que el panettone era un dulce para compartir y nos embarcamos en la aventura de elaborarlo en el obrador. Y con el tiempo y mucho esfuerzo hemos logrado un resultado del que nos sentimos muy satisfechos.

Sin embargo, como reza el leiv motive de nuestro fundador, “nunca creas que lo sabes todo”. Tan importante es trabajar por conseguir un buen producto como aprender todo lo posible acerca de su elaboración. Y eso es lo que ha hecho nuestro responsable de bollería Oskar Martínez de Guereñu, que acaba de regresar de un curso impartido por el gran Rolando Morandin en el obrador que Yann Duytsce tiene en San Cugat del Vallés. Dos virtuosos de la pastelería y la bollería de quien nuestro compañero ha aprendido muchas cosas, afianzado otras y desterrado muchos tópicos.

Oskar, Rolando y Yann

                      Oskar, Rolando y Yann

 

Y es que, si bien es cierto que el panettone apenas lo conocemos por aquí y su incursión ha sido más en grandes superficies que en pastelerías, cada vez que lo ofrecemos en una cata de nuestros panes el público se enamora de su sabor y su textura tanto como lo hicimos nosotros. Originario de Milán, este pan dulce que se consume sobre todo en la Navidad y el Año Nuevo italianos tiene la característica de estar enriquecido con ingentes cantidades de huevo, azúcar, mantequilla y aromas a miel, naranja y limón y, sobre todo, de tener un alma de delicada masa madre llamada lievito. Una madre que necesita de muchos cuidados, de refrescos concienzudos y de agua y aire para contener ese ligero matiz agrio. El panettone resulta hebroso, dulce sin empalagar y muy aromático. Indescriptible es el olor que deja en nuestro obrador cada vez que Oskar y su equipo elaboran una nueva hornada.

Nosotros siempre hemos seguido obedientes las pautas que aprendimos de Pier Giorgio. Pero cada maestrillo tiene su librillo, como reza el dicho popular, y, en el caso de Rolando, no podía ser menos. Así, nuestro compañero Oskar ha regresado de su formación sin miedo a dejar reposar la masa de panettone en frío antes de fermentarla, a fermentarla y después dejarla en la cámara o a refrescar el lievito sus tres veces en cámara en vez de a temperatura ambiente. Pasos que nosotros dábamos guiados quizá por el miedo y que, sin duda, no varían el resultado del panettone y nos pueden facilitar mucho su laboriosa elaboración.

Panettones de chocolate recién boleado.  panettones enfriando

Panettone de chocolate recién boleado             Aquí se están enfriando     

      

                            

Listos para empaquetar

¡¡Ya están listos para empaquetar!!

 

Por otra parte, Oskar se trajo bajo el brazo recetas de croissant con masa madre con crema pastelera, de pandoro o de focaccia venetta, el mítico pan plano mediterráneo en su versión dulce. Y otras ideas como distintos panettones para cada época del año. Si la naranja confitada es uno de sus ingredientes más deliciosos, ¿por qué no añadirle unas cerezas deshidratadas en primavera, un albaricoque confitado en verano o una castaña también confitada en otoño? O ¿por qué no presentarlo con una cobertura de azúcar perlado y almendra?

Colomba

                                     Colomba

Pandoro

                   Pandoro

 

 

Llega la Navidad y, aunque en Artepan ofrecemos panettone todo el año, estamos deseando colocar en nuestras tiendas las piezas más grandes y probar estos aprendizajes de los que Oskar no deja de hablar. Y, por qué no, ya tenemos ganas de combatir el frío degustando una buena rebanada de panettone y dar la bienvenida a días de disfrute en buena compañía de familia y amigos.

Panettone con forma de bollo

Con esta forma de bollo es la forma original con la que Toni hizo por primera vez su panettone.

Comparte:
  • email
  • Twitter
  • Facebook
  • Digg
  • del.icio.us
  • Google Bookmarks
  • BarraPunto
  • Bitacoras.com
  • LinkedIn
  • Meneame
  • MySpace
  • Netvibes

Imprimir el post Imprimir el post

Un Comentario

  1. Jokin
    Comentado 16 noviembre, 2012 a las 19:49 | Permalink

    Estamos deseosos de probar las nuevas adquisiciones de Oskar. No sabía que el panettone de Artepán se pudiera mejorar! Bienvenido sea.
    Ya estáis tardando!
    Jijijijijiji!!!!
    Gracias Oskar!

Escribe un Comentario

Su correo nunca será publicado ni compartido. Los campos requeridos están marcados *

*
*