Menús capitales del Zaldiaran: el pan encuentra su sitio

3
Abr
2014

¿Cuántas veces hemos reivindicado en este blog el lugar del pan en la restauración? ¿Cuántas veces hemos reflexionado sobre su merecimiento del mismo estatus que un buen vino o un buen aceite? La hostelería todavía considera el pan en muchos casos como el alimento que acompaña el menú, el que empuja el bocado. Y nosotros como panaderos reconocemos la escasa comunicación que existe entre nuestro sector y los restauradores, así como el hecho de que la propia dinámica de un restaurante dificulta el lugar que merece el pan en la mesa.

En Artepan trabajamos por que esa relación con el chef sea más estrecha, por que el establecimiento hostelero también ofrezca un pan de calidad y por que ese pan sea un alimento en sí mismo con protagonismo dentro del menú. Desde hace unas semanas, el restaurante Zaldiaran de Vitoria-Gasteiz nos ha dado un empujón en la creencia de que vamos por el buen camino. Dos veces al mes, este establecimiento invita a chefs venidos de todo el país y galardonado con estrellas Michelin a que ofrezcan su sabiduría en forma de cenas degustación.

Koldo Rodero, Marcos Morán (Casa Gerardo), Ricard Camarena, Nacho Manzano o Ángel León, El chef del mar, han sido algunos de los nombres que han pasado por ahora por la cocina dirigida por Patxi Eceiza. La iniciativa se denomina Menús Capitales, forma parte de las muchas actividades que se desarrollan en la ciudad con motivo de la reciente Capitalidad Gastronómica gasteiztarra, y desde Artepan tenemos el placer de contribuir en cada sesión con una selección de nuestros panes. Algunos de ellos los comercializamos habitualmente y otros han sido elaborados expresamente para los menús.

Nuestra compañera Idoia se encarga de hacer las veces de maître del pan en cada cena. Quisimos aportar un concepto sobre la panadería en la restauración que rompe con todos los tópicos: en vez de aportar piezas pequeñas, acudimos a estas cenas con panes grandes, algunos de hasta dos kilos de peso, que Idoia corta in situ. ¿Por qué? Muy sencillo. El equilibrio entre la miga y la corteza, el aroma y el sabor de los panes enteros supera con creces a los de las piezas pequeñas y precisamente son esas virtudes las que deben estar presentes desde el pan en un menú. Una buena rebanada de pan tierna, con su corteza caramelizada y su paleta de colores y olores, la sensación de crujido al llevársela a la boca y la textura que explosiona en boca están mucho más presentes en una pieza recién cortada que en un bollito.

La espelta, el centeno o el maíz txakinarto han protagonizado nuestras propuestas en estas sesiones, donde además hemos presentado una de las recetas del gran Jeffrey Hamelmann, el mische de varios cereales, un pan de leche fresca de Araba Esnea, otro elaborado con un poolish de cerveza Bayas o un semi integral a la piedra. Con ellos hemos intentado además incluir productos de nuestro territorio que contribuyan a forjar una identidad a los panes más allá de las características aromáticas o de estructura que les puedan aportar.

Nuestra contribución es, a la vez, una interesante experimentación y un reto de poner nuestro obrador al servicio de la alta cocina. Y, por qué no decirlo, también es un orgullo como panaderos. Porque Idoia ha conseguido con su trabajo de corte y explicación de cada pan sembrar la semilla del interés y la curiosidad, no solamente entre los comensales sino entre los chefs, de quienes hemos recibido una respuesta muy positiva.

Nos quedamos con la ilusión de estar afianzando el camino de una presencia digna del pan en los restaurantes. Una presencia que muchos restauradores ya miman y que, poco a poco, también muchos clientes demandan a diario. Porque dignificar el pan en la cocina es un trabajo de todos.

Tarjeta

Tarjeta presentación panes

Idoia con angel León El chef del mar

Idoia con Angel León, “El chef del mar”, presentándole los panes

Idoia en la presentación de los panes

Idoia, presentándo los panes que iba a haber durante la cena

pan al corte

Nuestro casero gran reserva

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Un Comentario

  1. Jokin
    Comentado 4 abril, 2014 a las 11:06 | Permalink

    Bien por ese hueco para el pan en la alta cocina. Un artículo que no cabía últimamente en el menú de algunos grandes chefs.

    Bravo Idoia!!!!!

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