Masa Madre: EL ALMA DEL PAN

7
Ago
2012

A veces uno piensa que ciertos aspectos de su sector suscitan poco interés entre los clientes. Tan enfrascados estamos en nuestras cosas, que ni siquiera pensamos en explicar algunos procesos porque, simplemente, creemos que son informaciones que pasan por alto quienes vienen a nuestras tiendas. Sin embargo, estábamos equivocados y hemos sido los primeros sorprendidos en comprobar que la masa madre despierta cada vez más curiosidad entre los asiduos a nuestras panaderías.
En Artepan llevamos trabajando con este fermento natural descubierto por los egipcios desde prácticamente nuestros inicios. Tenemos distintas masas madre para cada tipo de pan, las elaboramos hace años y las cuidamos a diario para elaborar nuestros productos y conferirles el sabor, la textura, la conservación y las propiedades saludables por las que apostamos. Para quienes este concepto les suena extraño, básicamente la masa madre es el cultivo natural de levaduras y bacterias que el pan necesita para fermentar y transformarse. Es un cultivo muy sencillo de elaborar pero, visto al microscopio, resulta un complejo universo de microorganismos donde cada cual tiene su papel. Nos gusta decir que la masa madre es el alma del pan porque sin ella no existiría tal y como lo conocemos y porque ella le confiere su personalidad.
Muchos clientes nos han preguntado cómo se hace la masa madre, así que hemos decidido publicar un método muy sencillo por si os animáis a probar. Se trata de una forma de elaborarla, pero hay decenas, que podréis encontrar en Internet y en libros de panadería.
Para hacer masa madre sólo necesitamos una harina integral (la que queramos; trigo, espelta, centeno…), agua y cuatro días como mínimo. Emplearemos la misma cantidad de agua que de harina.
DÍA 1: Mezclamos en un tarro de cristal 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Revolvemos con un tenedor hasta que la harina esté bien hidratada y tapamos el tarro con una tapa sin cerrarlo. Lo dejamos en la encimera de nuestra cocina, a temperatura ambiente, hasta el día siguiente.
DÍA 2: Cogemos 50 gramos de la masa del tarro y desechamos el resto. Mezclamos esa masa con 50 gramos de agua y 50gramos de harina. De nuevo, la revolvemos con un tenedor y la tapamos con la tapa. La dejamos descansar hasta el día siguiente en la encimera, a temperatura ambiente.
DÍA 3: Cogemos 50 gramos de la masa y, una vez más, mezclamos con 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Procedemos del mismo modo que en los días anteriores.
DÍA 4: Cogemos 50 gramos de la masa y, una vez más, mezclamos con 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Ya tenemos nuestra masa madre lista para utilizar.

 

                                   Masa MADRE

                                                                     Masa Madre

 
Si un día no podemos o no nos acordamos de hacer la mezcla, no pasa nada, lo hacemos al día siguiente. Al segundo día comenzaremos a ver unas burbujillas y nuestra mezcla comenzará adquirir su olor ácido característico. Lo que sucede dentro de esta mezcla de agua y harina es una auténtica batalla campal entre levaduras, bacterias y otros microorganismos. Y el resultado es un tesoro que podremos conservar toda la vida y con el que nuestros panes tendrán parte de nosotros. Continuará…

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2 Comentarios

  1. Cristina
    Comentado 31 julio, 2014 a las 11:33 | Permalink

    Gracias por la receta. Creo que es la primera vez que no me parece complico hacer MM, la única duda que tengo es si con las temperaturas de verano, que en mi cocina pueden rondar los 35ºC o mas durante el día, la MM no se estropeará, ¿no es necesario dejarla en la nevera entonces?

  2. Artepan
    Comentado 31 julio, 2014 a las 11:46 | Permalink

    Egun on, Cristina
    no, no es necesario. Quizás hay que acortar los tiempos o compensar con el agua que echas, que sea más fresca.
    Un saludo,

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