Los secretos de la espelta

14
Jun
2011

Nuestro paso por la escuela Richemont  nos dejó muchas curiosidades que experimentar y de las que prometimos dar buena cuenta. Resumirlas todas en un post sería imposible, así que hemos decidido dedicar un espacio a la espelta, este cereal tan antiguo, tan denostado en épocas pasadas y que vuelve a resurgir y a tomar auge en muchas panaderías.

A diferencia del trigo que consumimos habitualmente y que no sería capaz de prosperar sin la intervención humana tras siglos de selección, la espelta es un cereal que crece en los ambientes más desfavorables aunque es más trabajosa en la recolección. Mientras el grano de trigo está cubierto por una cáscara que se elimina con facilidad, el de la espelta crece protegido por una cápsula más dura y difícil de abrir. Pese a todo, el uso de este cereal cada vez es más habitual y su sabor dulcificado con un recuerdo a la nuez proporciona a los panes un toque diferente.

A la hora de trabajar con ella, la espelta también presenta diferencias si la comparamos con el trigo. Por una parte, las masas elaboradas con este cereal levan menos que aquellas hechas con harina de trigo. Esto sucede, por una parte, por su mayor contenido de gluten húmedo y, por otra, por una mayor presencia de la gliadina en su composición proteica que, sin embargo, proporciona a la harina de espelta una mayor extensibilidad respecto a la de trigo. Una de las preocupaciones de los panaderos que empleamos espelta en nuestros panes es el hecho de que el producto final tiene a secarse más rápidamente que los panes elaborados con otros cereales pasados unos días. Y en el curso que realizamos en Richemont  nos ofrecieron una solución que todavía no hemos probado en Artepan pero que promete buenos resultados.

Los maestros panaderos del centro suizo nos propusieron hacer una mezcla previa simplemente con la harina de espelta y agua hirviendo a partes iguales, que ellos denominan escaldado. Para que viéramos las diferencias del comportamiento de la gliadina de la espelta (blanca) al contacto con el agua en diversas temperaturas, en el curso se hicieron tres pruebas de esta mezcla, una de ellas con agua fría, otra con agua templada y otra con agua hirviendo. El resultado habló por sí solo. Mientras el agua fría deja la harina de espelta prácticamente como una papilla, el agua templada la aglutina levemente y el agua caliente la convierte en una sólida pelota de masa. En Richemont apuestan por guardar una cantidad de esta mezcla en frío (a 5 grados aguanta un máximo de unos cinco días), que después emplearemos añadida a la receta que elaboremos.

Mezclas de harina de espelta

Mezcla de la misma cantidad de harina de espelta y agua a temperatura fría, templada e hirviendo.

  

Os ponemos una receta de ejemplo, por si queréis hacer una prueba.

Pan de Espelta Integral

 – 1000 grs. de escaldado de espelta integral (donde 500 grs. serían de harina y 500 grs. de agua hirviendo)

 – 300 grs. de agua a temperatura ambiente

 – 40 grs. de levadura fresca

 – 600 grs. de harina integral de espelta

 – 20 grs. de sal marina

 Bon appetit!!

Especialidades hechas con pan de espelta

Especialidades hechas con pan de espelta.

Piezas de bollería con harina de espelta

Piezas de bollería con harina de espelta.

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3 Comentarios

  1. Comentado 14 junio, 2011 a las 20:00 | Permalink

    Gracias a la “Cofradía de los Maestros Redentores de los Ancestrales Valores del Pan” a la que pertenece Txema Pascual, santificamos cada comida con una manjar divino. Tan exquisito es que nuestra civilización judeocristiana lo equipara con el cuerpo del Hijo de Dios. Y gracias a la curiosidad insaciable de todo el personal de Artepan, estamos recuperando sabores que corren riesgo de perderse. Ha sido estupendo volver a oir hablar de la espelta. Me voy a picar un currisquito de Berri. ¿Quién dijo que el pan engorda? Que lo condenen a comer eternamente esos precongelados a los que algunos osan llamar pan…

  2. Comentado 14 junio, 2011 a las 20:01 | Permalink

    Gracias a la “Cofradía de los Maestros Redentores de los Ancestrales Valores del Pan” a la que pertenece Txema Pascual, santificamos cada comida con una manjar divino. Tan exquisito es que nuestra civilización judeocristiana lo equipara con el cuerpo del Hijo de Dios. Y gracias a la curiosidad insaciable de todo el personal de Artepan, estamos recuperando sabores que corren riesgo de perderse. Ha sido estupendo volver a oir hablar de la espelta. Me voy a picar un currisquito de Berri. ¿Quién dijo que el pan engorda? Que lo condenen a comer eternamente esas masas precongeladas a las que algunos también se atreven a llamar pan…

  3. Txema
    Comentado 16 junio, 2011 a las 11:18 | Permalink

    No tengo palabras…
    Esto de la Cofradía de los Maestros Redentores me ha llegado al alma.

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