Los entresijos del trigo ecológico y su panificación

14
Oct
2011

¿Qué hay detrás de un grano de trigo? ¿Qué trigo consumimos? ¿Sería posible una producción de trigo íntegramente en ecológico? ¿Qué propiedades y desventajas tiene este trigo si queremos aplicarlo a la panificación? Hace unos días asistimos como oyentes a la charla sobre variedades de trigo ecológico y sus aplicaciones en panadería organizada desde el Plan de implantación de la Agricultura Ecológica en Álava (Diputación Foral de Álava) en Arkaute. La ponencia fue impartida por Marta Rodriguez Callejo y Maria José Quijano, quienes desarrollan su actividad de investigación en el Departamento de Biotecnología ETS Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid.

Los trigos que conocemos se dividen en dos ramas distintas. El trigo espelta es el conocido como semolero (alotetraploide), empleado sobre todo para piensos y recuperado de nuevo hoy día en la panificación ecológica. Es el trigo más antiguo conocido por el hombre y el más resistente a la climatología y el terreno, dado que sus granos están recubiertos por una cápsula cerrada muy resistente pero muy complicada de descascarillar. Por ello, la rama que comenzó a ser domesticada por el hombre hace más de 10.000 años hasta conseguir las variedades que hoy día conocemos fue la del trigo panadero (alohexaploide). Éste es mucho más fácil de cosechar al estar recubiertos sus granos por una cáscara más fina y abierta. Pero lo más interesante para la panificación es que sus variedades proporcionan harinas con un gluten que se comporta mucho mejor en las masas, a diferencia de las harinas provenientes del trigo espelta. Sin embargo, obviamente los cultivos de trigo panadero son tan sensibles al clima y otros factores como las plagas que, pese a las miles de selecciones humanas, necesitan el apoyo de tratamientos químicos para el éxito de su producción.

La nueva ola de panificación en ecológico no es tan reciente como se piensa, ya que fueron los franceses en el siglo XIX quienes comenzaron a recomendar este tipo de elaboración. El motivo no fue otro que un tamizado excesivo de la harina en la panificación convencional, con la consiguiente pérdida de la mayor parte de las propiedades del grano en la harina. La panificación en ecológico reporta muchas ventajas en cuanto a la manipulación del grano y la harina. Por una parte, obviamente los cultivos son autóctonos y no emplean químicos. Por otra, al ser harinas molidas en molinos de piedra, se garantiza la conservación de las vitaminas, minerales y grasas que contienen el germen, el salvado y la proteína del grano. Éste no se somete a las altas temperaturas que soporta si es molido con motor y su harina favorece la actividad de las levaduras, se deteriora menos por la oxidación y la mayor presencia del salvado proporciona panes de miga más húmeda y mejor conservación, por tanto.

Asimismo, el empleo de masa madre y fermentaciones lentas favorece la digestión del pan y reduce la absorción de glucosa, aporta mayor sabor al pan, aumenta su contenido en fibra e incrementa su conservación en días. Por supuesto, si esto lo coronamos con un horneado en horno de leña o piedra refractaria, más lento y con calor más envolvente, el resultado del pan todavía mejora más.

Por supuesto, la producción de trigo en ecológico también tiene sus desventajas. La espelta tiene peores resultados para la panificación debido a su composición genética, los cultivos son más complicados de cosechar, al estar el grano recubierto por una cáscara más dura en forma de cápsula y, analizando el mixograma y el alveograma de la harina (que determinan el comportamiento de la masa en el amasado y en la fermentación, respectivamente), los resultados son peores que los del trigo panificable en cuanto a extensibilidad o tenacidad de la masa.

Sin embargo, dadas las ventajas para la salud que aporta el trigo ecológico, su harina y el pan que se obtiene de ella, ambas ponentes apostaron por un esfuerzo en la investigación y proliferación de cultivos en ecológico (que ellas se encargan de analizar, entre otras labores), así como una panificación en ecológico más extensiva, que recupere las verdaderas propiedades del pan que consumían nuestros antepasados. Unas conclusiones que también se apoyaron en desterrar tópicos como que el pan engorda. Si nuestra base alimenticia deberían ser los hidratos de carbono, si el pan ecológico aporta más fibra a nuestro organismo y si la masa madre favorece la digestión del pan, ¿a qué esperamos para recuperar en nuestra dieta un alimento que ha acompañado al hombre durante milenios?

Enhorabuena a Roberto Ruiz de Arkaute por la iniciativa y por su invitación

Durante la charla Las ponentes

Durante la charla                                                                    Las ponentes

 

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