La unión hace la fuerza

24
Abr
2013

Hace unos días tuvimos la oportunidad de participar en un curso impartido por el Centro Nacional de Tecnología Alimentaria (CNTA), ubicado en San Adrián. Se trataba de una sesión dedicada íntegramente al mundo de las fermentaciones, a conocer qué es lo que pasa dentro del vino, la cerveza y el pan para que la uva o los cereales se conviertan en esos manjares deliciosos, tan diferentes en textura y sabor y que en Artepan nos gustan tanto.

Hemos dedicado alguna de las entradas de nuestro blog a hablaros de la masa madre, ese fermento natural sin el cual el pan no existiría. Y nuestras catas están dedicadas también a hablar de pan, de la transformación mágica de la harina en esponjosas rebanadas, gracias a este universo de microorganismos que es la madre natural. Tan fascinados estamos por todo este proceso que no pudimos dejar escapar esta ocasión de traspasar las puertas de la ciencia.

Siendo sinceros, tenemos que confesaros que, al margen de esta fascinación, como panaderos creemos que a veces carecemos de conocimientos teóricos. La vorágine del día a día no nos deja pararnos para reflexionar con calma sobre las elaboraciones y, en muchos casos, funcionamos con el tradicional ensayo-error. Crear un pan es como un puzzle cuyas piezas sustituimos para variar el resultado y, siendo honestos, quizá el por qué de lo que sucede en el obrador tendría menos secretos para nosotros con un mayor conocimiento teórico.

Por poneros un ejemplo, nosotros sabemos mucho de harinas pero poco de lo que sucede dentro de la harina cuando la mezclamos con el agua y la masa madre, más allá de lo obvio. Y en este centro, pese a que carecen de la sabiduría que los años y la experiencia nos ha dado dentro del obrador, son grandes conocedores del proceso biológico que sucede dentro de una masa de pan, saben cuántas bacterias lácticas o acéticas forman parte de él, cuál es la acción concreta de las levaduras…

Entre otras cosas, en el curso se mostró una comparativa de la fermentación del vino y el pan. Y pudimos descubrir que, mientras en ambas se producen fermentaciones alcohólicas y carbónicas, la primera permanece en el vino y desaparece en el horneado del pan, mientras que la segunda queda en el pan y le confiere una miga esponjosa pero se desvanece en el vino, salvo en el caso de los cavas y espumosos. También supimos que esa fermentación que en la cerveza es muy básica, se convierte en una compleja simbiosis en la masa del pan, casi increíble.

¿Ciencia y panadería deberían colaborar más? Seguramente sí, aunque sólo fuera por el hecho de compartir ideas. De momento, y como en una misteriosa masa madre, Artepan y CNTA asistimos a un día simbiótico de conocimientos.

 

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