La panadería al otro lado de la muga

30
Sep
2011

Es curioso lo cerca que estamos y lo poco que solemos acercarnos por allí para curiosear sobre su forma de hacer las cosas. Sobre todo, teniendo en cuenta la fama de la panadería francesa y la influencia que, indudablemente, se trasluce en muchos de los métodos que utilizamos. La Asociación de Panaderos de Álava decidió hace unos días organizar una salida para visitar a su homóloga de Aquitania e intercambiar impresiones, una cita que en Artepan no quisimos perdernos.

François, panadero jubilado y presidente de este colectivo, fue nuestro anfitrión durante esta escapada de dos días. Con él visitamos dos panaderías, una de ellas B. Pena (Juançon), que conocimos en la feria Bioterra. François era propietario de un negocio en Baiona que traspasó al retirarse y con él conocimos algunos detalles interesantes del oficio en Francia y de las diferencias de funcionamiento respecto a este lado de la frontera. Las panaderías elaboran por la mañana el producto que venden a la tarde y por la tarde el que van a despachar al día siguiente. Alrededor de un 60% de los negocios franceses son familiares y un esquema habitual de una panadería podría ser la del marido que elabora el pan junto con algún empleado y la mujer que lo despacha en el mostrador.

Juançon Juançon Metiendo baguettes al horno

Por otra parte, en Francia se distinguen dos oficios, el de panadero-pastelero y aquel que se dedica en exclusiva a la pastelería que, al igual que en España, no atraviesa sus mejores tiempos en la actualidad, según nos explicó François. Los motivos son similares a los que sufrimos aquí: la mala prensa que los pasteles tienen para la salud o la línea o el hecho de que en muchos hogares ya se considera una tarta como un artículo de lujo. Asímismo, nuestro guía confesó que ellos comenzaron a sufrir el descenso en las ventas de pan hace 40 años. Sin embargo, poco a poco, lo están remontando gracias a campañas periódicas basadas en visitas a obradores o festividades en torno al pan, además de colaboración con agricultores o colegios. Una idea que también podríamos poner en marcha. El asociacionismo es muy importante para ello y la atención e información que recibimos, con comida incluida en su sede, fue fabulosa.

Asistentes al encuentro

Foto de hermanamiento en la puerta de la sede de los panaderos en Pau.

Pese a todo, al igual que sucedió en nuestra visita a Suiza, François hablaba de su profesión con un orgullo que generalmente brilla por su ausencia en nuestro país. En la segunda parte de nuestra visita encontramos parte de la respuesta a esa forma de ver la panadería: L´Université des Metiérs (La Universidad de los Oficios), un centro de formación financiado por la Cámara de Comercio francesa y gratuito para los alumnos donde, entre otros títulos, se ofrece el de panadero-pastelero y confitero-chocolatero. Su subdirectora, Françoise Rivereau, nos enseñó las instalaciones y nos explicó el funcionamiento de los estudios.

Etapas de la fabricación del pan En clase En clase

En clase En clase

Para ser panadero en Francia y poder formarte en la profesión es imprescindible encontrar un padrino, es decir, un profesional que acceda a tenerte como aprendiz en su negocio y con el que firmes un contrato que será tu puerta de acceso a la escuela. De esta forma, los estudios se combinan con el trabajo en la panadería (percibiendo una parte del salario mínimo interprofesional), a razón de una semana en el centro y dos en la panadería durante dos años básicos. A éstos le siguen otro año complementario y la posibilidad de hacer un grado superior basado principalmente en el aprendizaje de la gestión de un negocio. Nadie puede abrir una panadería sin tener la titulación.

Este centro además ofrece una bolsa de trabajo y la posibilidad de optar a ciclos formativos que reciclen a sus profesionales. En definitiva, la concepción del negocio marca la diferencia y, si bien es cierto que en Francia los panaderos se enfrentan a similares dificultades que nosotros, también lo es el hecho de que nos llevan años de ventaja y de que su oficio es concebido allí con orgullo. Sienta bien charlar con colegas que adoran su profesión y, como François, hasta la echan de menos.

Este próximo domingo día 2, se celebra en Kanbo, la Fiesta del Pastel Vasco. En todo Iparralde e incluso en El Bearn, toda panadería que se precie, hace Gateau Basque ó Euskal Pastela.

Cartel de la fiesta del pastel vasco Elaboración de un pastel vasco Pastel vasco

 

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Un Comentario

  1. ainhize
    Comentado 6 octubre, 2011 a las 10:18 | Permalink

    Hola, soy una parte mas de la familia Artepan, y le doy dia tras dia vueltas al tema de la perdida de valor del pan en nuestra mesa, y sobre todo, en la alimentacion de nuestros niños. No soy tan mayor, y mi merienda diaria era un bocata:queso, chorizo, mortadela,mantequilla, nocilla…. ahora, tiran del bollo, que para mi, era el desayuno deldomingo, algo excepcional.
    Bueno, no me enrrollo. Que dandole vueltas, se me ocurria que desde Artepan podiamos promover campañas o dias concretos en los que vendieramos bocatas hechos con nuestros panes, dando ideas, motivando a los mas peques. Incluso degustacion de mini-bocaditos. A su ves, podriamos fomentar otros productos de la tierra (quesos, etc). Todo ello podria ir acompañado de informacion, folletos o lo que sea sobre las bondades de ese tipo de alimentación, con datos medicos, que eliminen falsos mitos sobre el pan. Combatir la mala prensa. El pan es agua, harina, levadura y sal….ni azucares, ni grasas, ni productos quimicos….¿¿¿!!!!de donde viene su mala fama!!!!???? Que la gente tenga una explicacion evidente de lo sano que es, pues ademas, yo creo que esta deseando tener la “coartada o excusa” para volver a comer pan.

    Ademas de eso, podriamos ampliar vla gama de productos que vendemos en torno al pan: bolsas individuales de tela para la merienda de los niños, paneras para guardar el pan en casa, atractivas, cestos para servirlo en la mesa, tostadoras,… no se, son ideas…puede que absurdas, pero es lo que se me ocurre y lo quiero compartir. Un saludo!!

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