Últimamente lo estamos viendo también en la televisión en el programa de David De Jorge.

Tiene un blog que se llama “Te quedas a cenar” y otro que es “La memoria del pan”, y colabora en otro que se llama “El foro del pan”.

En su visita, como no puede ser de otra manera, hablamos mucho de pan y nos hizo un reportaje que ha colgado en:

 http://www.lamemoriadelpan.com/entrevista-a-txema-pascual-de-la-panaderia-artepan-vitoria/

 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=20&t=3278

Seguimos preparando arteplanes para tod@s vosotros. A continuación os detallamos los que están previstos para el mes de mayo, esperamos contar con vuestra compañia.

Zuentzat guztientzat arteplanak prestatzen darraigu. Jarraian maiatzerako aurreikusitakoak zehazten dizkizuegu, zuen partaidetza espero dugu.

Artepan fue invitada a hacer su aportación gastronómica verde junto a la de un grupo de reconocidos cocineros que hace unos días presentaron los platos Green que ofrecerán a sus comensales en sus restaurantes durante este año.

                                                                                          Zaldiaran

Nuestras neuronas ya llevaban meses trabajando en esta idea. Lo hemos dicho alguna vez en este blog: nos encanta experimentar, aunque el proceso tenga momentos de crisis. ¿Un pan verde? La idea de introducir este color en la miga o la corteza era demasiado sencilla y decidimos darle una vuelta de tuerca. Porque, para nosotros, un pan verde no sólo debería parecerlo, sino también serlo. Así que acudimos a dos productoras alavesas, Arantza Díaz de Arkaia en Adana y Ana Pérez de Arrilucea en Erentxun que ya cosechan orgullosas su trigo ecológico en el territorio y elaboran con él harina panificable molturada en molino de piedra.  Una buena masa madre, la sal de Añana, un corazón de miga con espinaca y decenas de pruebas hicieron el resto.

                     Pan verde ecológico

 Nuestro pan verde ecológico tiene un punto de acidez marcado y la combinación de harina y grano roto le dan un crujido y una textura exquisitos. Pero lo que más nos gusta es ese corazón verde que sorprende al abrirlo. Somos unos románticos…

Bombones de aceite

Nuestra vena experimental combinó la magia del pan con la bombonería, cuando recibimos día después la petición de elaborar un bombón de aceite de oliva alavés. Dicho y hecho. El dulce vio la luz en la primera Feria del Aceite de Rioja Alavesa -celebrada en Moreda y organizada por la Diputación Foral de Álava, los productores de este oro líquido y Slow Food-, que reconoció la labor del joven cocinero Luis Ángel Plágaro.

        Bombones de aceite                                                Presentación Feria aceite Rioja Alavesa

Decenas de paladares probaron nuestro bocado en esta cita, una creación tuvo su aquél, ya que trabajar el chocolate con el aceite es delicado. Nos decantamos por un bombón de chocolate negro con aceite de Moreda y Sal de Añana que hemos decidido comercializar y que todos podréis probar en cuanto cincelemos un par de detalles. Como dice el refrán, lo bueno se hace esperar…

Apostando por el uso del euskera

              Premio Federación

… Y también suele decirse que la paciencia tiene sus frutos. Un premio nos sorprendió gratamente al tenernos como destinatarios. Hace unos días recibimos de manos del Ayuntamiento gasteiztarra el galardón a la Implicación del Comercio con el Euskera, por la apuesta que hemos hecho en Artepan desde hace tiempo en este sentido.

Decidimos elaborar un plan estratégico en 2011 a tres años y, con ayuda externa, analizamos dónde estábamos en cuanto al uso del euskera en nuestras tiendas y obradores, establecimos una serie de objetivos que abarcaran nuestra web, la cartelería y la atención al cliente, entre otros, y apostamos por implementar lo que ya llevábamos haciendo desde hacía años.

Este plan lo hemos llevado a cabo gracias a la ayuda del ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, y la colaboración de la empresa Artez. El ayuntamiento está haciendo una campaña para fomentar el bilingüismo en el comercio. Este es el enlace a un video de esta campaña, en la que aparecemos nosotros.

              Nuestras clases de euskera

Nos sentimos orgullosos de los resultados que hemos ido obteniendo y nos alegra que las clases de euskera que, por ejemplo, ofrecemos a los empleados, aporten no sólo el aprendizaje y empleo de esta lengua sino la convivencia entre pasteleros, dependientes o repartidores que a veces no es fácil que coincidan. Porque los pequeños pasos también acortan las grandes distancias.

Europeos, americanos y mejicanos son los reyes en esta tradición que, dicen, viene desde tan lejos como los inicios del ser humano. No carece de lógica la teoría que hemos descubierto trasteando por internet y que apunta a que el protagonismo del huevo viene por el fin del invierno y la llegada de la primavera, momento en el que regresan las aves de su migración. La hipótesis se completa más adelante con el hecho de concebir el huevo como símbolo de la fertilidad. Así, en la Edad Media parecía ser una costumbre muy típica la de intercambiarse huevos de tortuga decorados. También muchos conoceréis la tradición que existe en otros países de esconder los huevos llenos de sorpresas en los jardines de las casas para que los niños se diviertan encontrándolos. En este caso, la práctica tiene orígenes religiosos, ya que simboliza la persecución de Herodes a Jesucristo. Y en lugares como Escocia, los ciudadanos dejan rodar colina abajo los huevos de pascua decorados para ahuyentar los malos espíritus.

Sea como fuere, los pasteleros enseguida vieron en estas costumbres la posibilidad de crear un dulce que convirtiera la Pascua en delicia. Y así nacieron estas joyas de chocolate lustrosas y brillantes, que nosotros elaboramos en tres tamaños diferentes y tres chocolates, para todos los gustos, blanco, con leche y puro. Por supuesto, nuestros huevos tienen sorpresa, sean grandes, medianos o pequeños, en forma de pollitos, caramelos, peladillas… Y, ya que nuestros profesionales se afanan en elaborarlos, también nos liamos la manta a la cabeza y aprovechamos a crear gallinas y cofres de chocolate con su tesoro y todo.

Ver trabajar a nuestro equipo en estos dulces sería lo más parecido a encontrarse en una de las secciones de la gran fábrica de chocolate regentada por Willy Wonka que imaginó el genial Roald Dahl. El trabajo del chocolate es laborioso si se quiere obtener un producto fino y brillante. Por supuesto, la materia prima es fundamental. Pero también lo es, y mucho, el atemperado, ese calentamiento y enfriamiento en las justas temperaturas que aportan al chocolate su precioso brillo.

En Artepan, nuestros pasteleros trabajan con moldes de medio huevo de distintos tamaños. Una vez atemperado el chocolate, se rellenan esos moldes y, con ayuda de una rasqueta, se vacían para que la cáscara de ese huevo tenga un grosor homogéneo. Cuando las dos mitades han enfriado y endurecido, rellenamos los dulces con distintas sorpresas, calentamos los bordes de los huevos en una plancha justo para que se derritan un poquito y ese chocolate derretido es el que hace de pegamento para sellar las dos cáscaras. El resultado, delicioso chocolate ovalado con un suave e irresistible aroma a buen cacao.

Y una laboriosa elaboración con un objetivo claro. Porque, sin duda, lo mejor de nuestros huevos de Pascua es romper esa cáscara para saborearla mientras descubrimos qué sorpresa guarda en su interior.

atemperamos el chocolate              rellenamos el molde                        vaciamos el chocolate

secar y quitar el choco sobrante          desmoldeamos                            con calor unimos los huevos

listo el huevo                                                 ¡¡¡ya están en nuestro escaparate!!!

Son muchos los tópicos con los que etiquetamos a los finlandeses. Nosotros nos hemos encontrado con personas muy educadas cuya adaptación al clima es asombrosa. Los finlandeses asumen los 30 grados bajo cero con una sonrisa y, como ni la sal derrite semejantes capas de hielo, colocan gravilla para poder transitar por las calles. El frío te obliga a forrarte antes de salir de donde estés, nada de ir poniéndote los guantes y la bufanda cuando ya estés a la intemperie, porque la congelación es inmediata y no avisa. Y ya que el termómetro no estaba para largos paseos, nos dedicamos a curiosear cafeterías, restaurantes y supermercados, donde el ingrediente protagonista de los panes es el centeno.

                                                                                                                                    Gravilla en el suelo

Finlandia consume mucho más pan que nosotros. Sin embargo, mentiríamos si dijéramos que hemos visto muchas panaderías. Los ciudadanos adquieren sus panes generalmente en los supermercados y, eso sí, la variedad es extensa.

Panaderia centro de Helsinki                                      Pan en el supermercado

Una de las más consumidas, a tenor de su presencia en muchos sitios, son los reiussumes, unos bollitos de pan de centeno con una cobertura de semolina que se emplean para los bocadillos. Un almuerzo finlandés podría consistir en uno de estos bollitos con embutido precedido de una buena sopa, como las que degustamos en el Mercado de Helsinki, decorado con un gusto exquisito y abarrotado de clientes que se notaba que no era el primer día que lo visitaban.

                                                                Mercado del puerto de Helsinki

También probamos el täysjyvärius, un pan ecológico cocido en molde, que se consume cortado en rebanadas y cuya base es la harina de centeno y las semillas. Nuestro viaje gastronómico se atrevió además con el spisbröd, un craker

                                                                            Spisbröd                                           

más atrayente por la forma de rueda de piedra de molino a la que imita que por su sabor, y con los päivärinteen ruislastu, unos panecillos blandos, de forma plana y triangular, riquísimos y muy empleados también en bocadillos.

La variedad de crakers y panes secos empaquetados es muy amplia.

Nos sorprendió la cantidad de producto ecológico que se consume y se vende, al alcance de cualquiera en precio y ubicación. Y, sobre todo, la extensa información que el consumidor recibe cuando compra algo comestible, en cuanto a su contenido en lactosa, gluten, grasas… Prácticamente todos los artículos de alimentación cuentan con simbolitos que los identifican inmediatamente en un vistazo y los precios son similares a los de aquí. Eso sí, el alcohol y el tabaco tienen un precio desorbitado, uno de los pocos tópicos que se vuelven realidad.

 ¿habias visto alguna vez una oferta asi de patatas a granel?

Gracias a un contacto que nos proporcionaron desde el Club Richmont, visitamos el Café Ekberg en Helsinki, un local del siglo XIX que combina tienda, pastelería y cafetería. Porque, además de pan, a los finlandeses también les gusta el dulce. No pudimos charlar con su dueña pero nos aficionamos a dos de las joyas reposteras del país: las fredika, un pastel de bizcocho y almendra con mermelada de frambuesa y las galletas con jengibre, una raíz muy aromática y perfecta para quitarse el frío. Estas delicias también estaban presentes en una curiosa cafetería, muy pequeña y con un obrador a la vista, ubicada en un centro comercial. Entres sopas y cafés, envidiamos el amor de los finlandeses por el pan y, sobre todo, aprendimos algunos de sus trucos para combatir el frío.

                     Buffet de almuerzo                                                            Expositor bolleria                                             

                                                            Fredika

Por fin hemos estrenado en nuestras tiendas una de esas recetas a la que llevábamos tiempo dándole vueltas y que, por un motivo u otro, no llegaba a ver la luz. Desde hace unos días, nuestros clientes ya pueden disfrutar de nuestras nuevas galletas ecológicas de espelta. Un cereal que nos encanta, al que ya le dedicamos una entrada  hace unos meses y que últimamente se ha puesto de moda por muchos motivos. Esta variedad de cereal es una de las más primitivas que conocemos y cuyo cultivo ha recuperado la emergente agricultura en ecológico. Si bien es cierto que sus propiedades desde el punto de vista de la panificación son inferiores a las del trigo convencional, la espelta es muy resistente a la tierra por árida que sea y a las inclemencias del tiempo. Pero, además, tiene un sabor especial, con un toque a nuez y algo más dulce que el trigo.

El empujón definitivo para la elaboración de estas galletitas de espelta a base de harina de este cereal, azúcar, mantequilla y huevos  

                                                          Ingredientes

nos lo dio la feria de productos ecológicos que Bionekaraba organiza anualmente. En la última edición celebrada en octubre en la plaza de los Fueros decidimos dar a probar este bocadito a quienes se acercaran a nuestro stand. La respuesta fue muy positiva. Pero aún lo fue más cuando muchas personas comenzaron a preguntar en las tiendas de Artepan si vendíamos las galletas.

                                                Amasado                                                         Amasado final

Dicho y hecho, nos pusimos manos a la obra y quien lo desee ya puede darse el crujiente capricho de endulzar el desayuno, el café o la merienda con estas galletas finas y doraditas.

         Estirado                                     Corte                                   Horneado

Este dulce se suma a nuestra elaboración certificada con el sello ecológico, que también incluye panes y magdalenas integrales. Una filosofía que constituye un apartado muy importante dentro de los objetivos de Artepan y que llevamos trabajando desde hace 25 años, cuando sacamos al mercado nuestro primer pan elaborado con harina ecológica y masa madre. La introducción de la espelta en nuestro obrador desde hace unos años nos ha abierto un mundo nuevo, no sólo en la panificación, sino también en la repostería. Y lo mejor de estas gratas sorpresas es compartirlas con los clientes.

                                                        Listas para comer

                                            Salburua                                                             Nuestro rincón

En nuestra nueva tienda de Salburua queremos hacer una serie de actividades relacionadas con el ocio y la gastronomía.

A continuación os indicamos las tres primeras que ya están programadas:

El tiempo vuela. Parece que era ayer cuando el obrador de Artepan se llenaba de roscones de Reyes y después de roscos de San Blas. Sin darnos cuenta, el carnaval ha irrumpido hace unos días llenando de colorido las frías calles de nuestra ciudad, como preludio de la Cuaresma. Sin duda, las fiestas paganas y los períodos religiosos también han marcado nuestra cultura gastronómica. La palabra carnaval nos llena la boca del sabor del azúcar y la canela de las torrijas y la leche frita. Y nosotros, un año más, hacemos una parada en estos postres para ofrecerlos a nuestros clientes desde ahora hasta Semana Santa.

Dejamos que sean ellos los que elaboren las torrijas en su casa, un postre que ya se consumía en el siglo XV y que, al parecer, se recomendaba para la recuperación de las mujeres que acababan de dar a luz. En Artepan ofrecemos dos tipos de materia prima para su elaboración: una barra tipo brioche más esponjosa y compacta y otra de pan sin greñar (es decir, sin los cortes a los que estamos habituados) para un mejor resultado. Con lo que sí nos atrevemos con orgullo es con la elaboración de la leche frita, un postre para los más golosos que tiene su aquél y que nuestro equipo de profesionales borda con finura.

Hay quienes aseguran que el origen de la leche frita se ubica en Palencia, aunque se trata de una receta muy típica del norte del país. En Artepan lo que hacemos es una crema muy parecida a la pastelera pero con más densidad, ya que después tiene que tener consistencia para poder freírla. Nuestra base es una infusión de leche con canela y corteza de limón. A ella, le añadimos una mezcla de huevos, azúcar, harina y maizena que hervimos en conjunto. La crema resultante se deja reposar en bandejas para que enfríe y coja cuerpo. Una vez fría, la cortamos en porciones, la rebozamos y la freímos.

                                               Cortar                                  Rebozar                                  Freir 

Siempre aconsejamos que la leche frita se consuma a temperatura ambiente para saborearla al máximo. Un dulce cremoso y delicado, perfecto para acompañar con un café en cualquier momento del día.

                                                                           Escurrir                                Leche Frita

En otra entrada describiremos la manera de hacer las torrijas de nuestro compañero Alberto, maestro en los fogones. Sencillas de hacer y buenísimas

Cuando pensamos en los roscos de San Blas, a nuestra mente vienen dos dulces. Una rosquilla recubierta de merengue crujiente o una pastita redonda y plana con agujero, bañada en merengue u otras terminaciones. Para contentar a todos los paladares, en Artepan ofrecemos las dos versiones. La diferencia entre una y otra es que en la primera se emplea el aceite y en la segunda la mantequilla. Y, mientras la primera va horneada con un primer baño de merengue por una cara, para después repetir el horneado con el baño por la otra mitad, la segunda se hornea de una vez y después se recubre con la terminación deseada. Si es con merengue, se cuece unos minutos, se baña y después se le da un último golpe de horno para que el merengue endurezca.

Roscos San Blas

La elaboración de nuestros rosquitos es algo laboriosa, pero compensa el delicioso resultado. La masa consiste en harina, huevos, azúcar y mantequilla, de tal forma que conseguimos una pastita de té muy fina. Esa masa se lamina y después se corta con dos cortapastas, uno para formar el círculo y otro para conseguir el agujerito característico. Una vez horneadas, llega el baño que, en Artepan, ofrece cuatro variedades: chocolate con almendra o mermelada con coco para los más golosos, un baño de huevo y almendra para los menos y el típico glaseado de merengue para los que buscan el rosquito tradicional.

          Rosquitos

Ésta última variedad llena nuestro obrador estos días de un dulce aroma anisado que casi se percibe desde el otro lado de la calle. Para lograrlo, empleamos un licor francés llamado Pernaud que podríamos encontrar en muchas sobremesas familiares del país vecino. Con estas variedades, ofrecemos unas bandejas de rosquitos para todos los gustos, dulces que también se pueden adquirir por separado.

Una novedad rellena

Y, como nunca dejamos de trabajar nuevas opciones, este año hemos decidido dar un paso más en la tradición de los dulces de San Blas y ofrecemos otra variedad típica de la festividad que se degusta en muchos lugares de nuestro país: el roscón relleno.

      Roscón relleno

Se trata de una masa muy parecida a la del Roscón de Reyes. Sin embargo, en este caso, además de no llevar sorpresa ni haba en su interior,  empleamos en su elaboración un prefermento tipo esponja en vez de un fermento levain. La harina, la mantequilla, los huevos, el azúcar y las ralladuras de naranja y limón, junto con los dos pacientes reposos, confieren a este brioche una suave esponjosidad. Una vez formado, se corona con un pincelado de huevo para un resultado brillante y dorado. Por supuesto, los más golosos encontrarán en Artepan distintos rellenos de nata, crema, mixtos o trufa, en roscos de versión individual o familiar, para unas cuatro o cinco raciones. Para que, además de la garganta, nos cuide el paladar.

Para el que se quiera animar a elaborar un rosco en casa ahí va nuestra receta y los pasos  a seguir. Es para tres roscos de 500 grs. de masa. Las masas madres no cuentan en la receta, si le añadís un porcentaje de masa madre activa que tengáis mejor que mejor. Los líquidos de la masa con las ralladuras de los cítricos los podéis tener preparado del día anterior en el frigorífico y así se van infusionando. Los tiempos y temperaturas son aproximados, dependen de la destreza y de los hornos. Suerte. Acompañamos con fotos de cómo lo hacemos en el obrador.

Foto de ingredientes

Esponja

350 grs. Harina de gran fuerza (la podéis comprar en nuestras tiendas)

200 grs agua templada

20 grs levadura prensada

Amasar y dejar reposando tapada con un trapo a temperatura ambiente. Empezamos con la masa.

Masa

700 grs, harina de gran fuerza

150 grs. levain (opcional)

130 grs. azúcar

20 grs. sal

350 grs de masa madre de roscos anteriores (opcional)

140 cl. de leche

90 cl. de huevos

35 cl. de ron

Ralladura de naranja y de limón al gusto

Amasar, dejar 10 minutos de reposo e incorporar poco a poco

170 grs. de mantequilla a temperatura ambiente y la esponja y terminar de amasar. Temperatura de masa final deseada 25 ºC.

Dejar reposar la masa tapada en bola 30 minutos.

Dividir en las piezas deseadas.

Bolear, reposar 10 minutos y hacer el rosco. Tenemos dos maneras, o partir de un barrote o hacer un agujero en medio e ir dándole forma.

Poner en bandeja de horno y dejar fermentar en sitio caliente (25-30ºC) y con humedad. Un truco sería meter en el horno un cazo con agua caliente y mantener la luz encendida.

Tras por lo menos 90 minutos.

Pintar de huevo, decorar con frutas, azúcar y almendra.

Hornear a 200º en horno precalentado previamente durante aproximadamente 12 – 14 minutos.

Dejar enfriar y comer tal cual o rellenar al gusto.