Estuvimos en el Congreso del Zaldiaran

11
Abr
2011

Durante la semana del 4 al 7 de abril, se ha celebrado la XVII edición del congreso nacional de la cocina de autor, organizado por el Restaurante Zaldiaran.

Durante estos días, han pasado por Vitoria – Gasteiz, una selección de los mejores cocineros del mundo. Por las mañanas en el Palacio Europa, había ponencias impartidas por cocineros y al mediodía y a la noche algunos de éstos, preparaban las comidas y cenas, como por ejemplo: Denis Martin de Suiza, Joachim Wissler de Alemania, Massimo Bottura de Italia y Andoni Luis Aduriz de Mugaritz.

Hubo una cena histórica el lunes 4 de abril, en la que seis cocineros que suman 14 estrellas Michelin, prepararon la cena. Eran René Redzepi (para algunos el número 1 del mundo), junto a Joan Roca, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Quique DaCosta y el anfitrión Patxi Ezeiza del Zaldiaran.

El almuerzo del miércoles día 6 consistió en una degustación de las mejores 14 tapas de España y a la noche, ya todo un clásico del congreso, la fiesta de la chuleta, oficiada por Matías Gorrotxategi de Casa Julián de Tolosa.

Y entre tanta estrella Michelín, tanta buena materia prima, tanto buen vino, no podía faltar un buen pan. Para nosotros es un honor haber estado en todas las mesas.

A veces, nos sentimos el hermano menor de la gastronomía, quizás porque ciertos hosteleros no dan al pan el valor que se merece, pero estamos muy contentos, después de la respuesta que hemos tenido por parte tanto de los cocineros, como de los comensales.

Los panes que se han elaborado son panes de gran elaboración, panes en los que no hemos querido que intervengan ingredientes añadidos (lo que nosotros llamamos tropiezos) como aceitunas, pasas, cebolla… para no enmascarar ó tapar los sabores de los platos elaborados por los cocineros. Los panes que hemos llevado han tenido en común su gran formato, hechos con gran aporte de masa madre, formados a mano y cocidos en hornos de solera refractaria. El azkoien, los ecológicos de trigo y espelta y el maíz Txakinarto, han sido los panes que han estado en todas las cenas, pero además cada día, hacíamos un pan especial procurando hacer un guiño al cocinero de turno.

Pan con Barm (masa madre con cerveza de trigo), pan con poolish de yogurt de caserío, ciabatta con biga (masa madre italiana), focaccias, pugliese, pan con levadura de zumo de manzana ecológico, opil de sésamo, han sido elaboraciones exclusivas para este congreso.

Todas estas elaboraciones han salido muy bien, pero no habrían sido lo mismo, sin el servicio de nuestras compañeras Idoia Barreiro y Sonia Ayala. Éste consistía en rebanar al momento cada pan, emplatarlo y dar a cada comensal la información que desearan sobre su composición y elaboración.

Ahí van unas fotos del congreso.

René en su exposición 

Emplatando la cena y explicando a las camareras

Rene y Martín

Sonia e Idoia con Martín  

Sonia e Idoia con Pedro

Javi Vergara de Mugaritz

Quique Dacosta 

Carta de las tapas

Sonia emplatando los panes

Idoia cortando pan

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