El panadero también se hace

15
Abr
2013

Últimamente hemos asistido a varias sesiones formativas sobre distintas temáticas, algunas de las cuales también os contaremos en este blog. Y últimamente reflexionamos mucho sobre la formación que, para los asiduos a esta ventana de nuestro obrador, sabéis que nos parece fundamental.

Buena parte de la sabiduría de Artepan proviene de nuestro fundador, Jose Mari Pascual. Pero también procuramos en la medida de lo posible salir a formarnos a otros lugares y traer a profesionales a nuestras intalaciones para reforzar los conocimientos de nuestro personal.

Cuando el año pasado estuvimos en el INBP (Institut Nacional dela BoulangeriePâtisserie) francés ya hablamos sobre las grandes diferencias que existen entre la formación de los panaderos al otro lado de la muga respecto a nuestro país. No existe en España una enseñanza reglada de panadería y, si bien hay muchas escuelas pertenecientes a CEOPAN (La Confederación Españolade Organizaciones de Panadería), bajo nuestro punto de vista ninguna cumple con un nivel de formación integral, entre otras cosas, porque esta formación se destina prácticamente en su totalidad al trabajo en un obrador basado en la maquinaria.

Por otra parte, en los módulos de FP en los que se abarca la panadería, los alumnos salen sin saber elaborar ni formar una masa, por no mencionar la masa madre. Las masas no se tocan porque directamente pasan de la amasadora a la cadena de corte, pesaje y formado.

¿Cuál es el motivo de que no existan profesionales formados en España? Seguramente, y también bajo nuestro punto de vista, porque a las grandes industrias no les ha interesado. Y la conclusión de esta falta de interés es que en nuestro país existen panaderías grandes, medianas y pequeñas pero todas ellas están igualmente industrializadas, dependen de los aditivos y de la maquinaria.

Estamos convencidos de que algo está cambiando cuando hay muchos compañeros de profesión que ya exploran otras vías sobre cómo hacer las cosas… o más bien deberíamos decir que han echado la vista atrás para recordar cómo se hacían las cosas antes y cómo pueden aplicarlas a la forma de producir de ahora.

Nosotros regresamos esta semana al INBP para asistir a un curso sobre panadería y bollería con harina ecológica, otro campo que merecería una reflexión aparte en este blog. Un centro que ha formado a los mejores profesionales, que cuenta con un profesorado de primer nivel y unas instalaciones perfectas para sus intensas sesiones de práctica. De nuevo, vamos junto a Xavier Barriga, Gabi Pallarés y Carlos Mariel. Tres días sin parar que, a buen seguro, nos llenarán la cabeza de nuevas ideas. Os lo contamos a la vuelta.

Formación en INBP

 

 

 

 

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