Curso con Piergiorgio Giorilli

27
Abr
2011

En fechas recientes, hemos tenido la suerte de tener otra vez al maestro panadero Piergiorgio Giorilli.

Piergiorgio Giorilli

Giorgio, panadero de tradición familiar y desde hace muchos años, profesor de escuelas del sector en Italia, es un profesional de mucho prestigio tanto en Italia como fuera de ella. Ha publicado tres libros sobre el arte del pan y la bollería.

Durante tres días hemos estado en el obrador de panadería en el que hemos elaborado diferentes panes y piezas de bollería. Entre otros, Pugliese, Ciabatta, pan mediterráneo, pan de naranja, pan francés, pan de olivas, pan de cebolla, focaccias dulces… Vamos a contaros brevemente dos de estas especialidades.

El Pugliese es un pan típico de la zona de la Puglia, que geográficamente está en el tacón de la bota de Italia. Está elaborado con sémola de trigo (harina de trigo duro). Se hace una biga con la sémola el día anterior y se le añade más sémola, algo de harina de piedra y se hidrata. Es un pan que tiene un comer muy diferente, con una corteza muy fina y un tono amarillento.

PugliessePugliesse

La Ciabatta, quizás el pan italiano más conocido, se inicia el día anterior a la elaboración, preparando una biga. Ésta se elabora simplemente, mezclando mínimamente una harina de gran fuerza con un 45% de hidratación y levadura. Queda una masa muy dura y sin compactar. Al día siguiente, se amasa y se echa agua a la vez. Esa biga que está totalmente muerta, al contacto con el agua, revive. Al final, gracias a la gran cantidad de agua, queda un pan de masa muy blanda y que al cocerse, en el interior de la masa, tiene unos grandes agujeros y una corteza muy fina.

 Haciendo CiabattaCortando ciabattasAgujeros de la ciabatta

Tan importante como las elaboraciones, fueron los ratos que pasamos compartiendo las experiencias y la pasión que todos tenemos por el pan. A parte de bastante gente de Artepan, con Jose, Jose Angel y Oskar a la cabeza, tuvimos la suerte de contar con Carlos Mariel de Alicante, Xavier Barriga de Barcelona y Xabier Akizu y Marilu Gardoki de Hariztizabal en Itsaso- Ezkio.

Aquí os ponemos unas fotos del curso:

1- Lievitto que trajo Giorgio desde Italia

Lievito que trajo GiorgioLievito flotando

2- Oliendo la masa madre del panettone. Pasamos de uno en uno recordando el olor, que Giorgio nos dijo que teníamos que guardar en la memoria.

Oliendo la masa madre, pasamos de uno en uno, recordando el olor que Giorgio nos dijo que teníamos que guardar en la memoriaGiorgio con los panettones

3- Algunas fotos durante el curso.

Durante el cursoComiendoSalseando

4- Duante la elaboración del pan de naranja.

Pan de naranja

 5- Bodegón final con todos los productos que hicimos durante el curso.

Bodegón con los productos que elaboramos

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2 Comentarios

  1. Jorge Pastor
    Comentado 13 junio, 2011 a las 9:36 | Permalink

    Txema supongo que sabes que Piergiorgio Giorelli es el presidente del club Richemont Italia. Es muy activo, y el Club italiano en general tiene muchas actividades técnicas.
    Un abrazo

    Jorge Pastor

  2. Txema
    Comentado 16 junio, 2011 a las 11:12 | Permalink

    Hola Jorge,
    sí lo sabía, el siempre nos ha hablado muy bien del nivel de las escuelas en Suiza. Ha estado 2 veces con nosotros y espero que sean muchas más.
    Él nos trajo, la masa madre con la que hacemos el panettone. Tiene más de 40 años y nosotros aquí andamos, alimentándola todas las semanas.
    Un abrazo
    Txema

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