Cómo hacemos nuestro Panettone

10
dic
2010

El panettone es un bollo tradicional navideño originario de Milán. Hay muchas leyendas sobre su origen, la más popular dice que fue creado hace unos cuantos siglos por un humilde panadero llamado Toni, para impresionar a su amada, la hija de un rico mercader.  

Durante muchos años, el panettone, se ha podido encontrar en la mayoría de las panaderías italianas durante la época navideña. Ahora el panettone se elabora en todos los rincones del mundo y durante todo el año.  

Hasta hace bien poco, era difícil encontrar el auténtico panettone elaborado únicamente con levadura madre natural porque ha habido muchas y malas imitaciones.  

El maestro panadero Piergiorgio Giorilli, nos enseñó a hacer el auténtico panettone, a la antigua usanza. Nos legó su masa madre de más de cuarenta años y junto con unos cuidados procesos, una selección de los mejores ingredientes y el cuidado y atención de nuestros profesionales se crea esta delicia.  

Ahora vamos a describir, paso a paso, como hacemos nuestro panettone.     

Ingredientes:  

Masa madre con tres refrescos (para más información sobre la masa madre mira en el glosario de nuestra web: www.artepan.com/glosario-ingredientes-panaderia/m).  

Ingredientes necesarios para nuestro panettone  

  • Harina de gran fuerza.
  • Azúcar. 
  • Yemas de huevo.
  • Mantequilla.
  • Daditos de naranja confitada.
  • Pasas.
  • Miel.
  • Ralladura de naranja.
  • Ralladura de limón.
  • Vainilla en rama.
  • Sal.

¿Qué es un refresco?  

Como la masa madre la conservamos en frío, está adormecida. Para que recupere su poder de levar ó fermentar, la tenemos que activar. Para ello, la alimentamos ó refrescamos de harina, agua templada y tiempo. Al alimentarse de los azúcares de la harina, las bacterias se reproducen y crean las burbujas que dan lugar al esponjamiento del pan que vamos a hacer.  

Proceso de elaboración:  

Dia 1:   

12 am: primer refresco de la masa madre, comprobamos que la flotabilidad es buena (comprobamos que la capacidad de fermentación es la adecuada).  

Preparación masa madre  

Día 2:
 

3 am: 2º refresco.  

6 am: 3º refresco.  

  

3º refresco de la masa madre  

9 am: 4º refresco.  

13 pm: primera masa con la masa madre, parte de la harina, azúcar, mantequilla y yemas.  

Primera masa con la masa madre  

   

Día 3:   

+/- 5 am: fermentación en bloque hasta triplicar el volumen y masa final con el resto de los ingredientes.  

La masa tiene que triplicar el volumenMasa final con todos los ingredientes  

   

7 am: división y boleado de los panettones.  

División y boleado de los panettones  

Fermentación final en los moldes.  

Fermentación en molde  

   

+/- 15 pm: cocción.  

Cocción de los panettones  

Enfriado boca abajo de las piezas.  

Enfriado boca abajo  

   

Día 4:   

Embolsado y maduración de los panetones durante una semana previa a la venta.  

  

Foto de un panettone acabado y abierto  

Y aquí está nuestro panettone, con un aroma y un sabor inconfundibles. Su larga conservación es debida al uso de la masa madre como única levadura. El proceso de su elaboración es de cuatro días, pero merece la pena, visto el resultado.   

 

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8 Comentarios

  1. Patxi
    Comentado 17 diciembre, 2010 a las 12:02 | Permalink

    Vaya pinta que tiene ese panettone. La verdad es que no te imaginas el trabajo que tiene. Buena idea la de enseñar lo que hacéis en el obrador.

  2. Comentado 17 diciembre, 2010 a las 22:31 | Permalink

    Mi Panettone de Artepan se viene a Barcelona a pasar allí la Nochebuena.
    Como ya sé que está buenísimo vamos a triunfar seguro!!!!
    Gracias Txema. Saludos

  3. Txema
    Comentado 21 diciembre, 2010 a las 9:09 | Permalink

    Hola Teba, espero que les guste por Barcelona. Para los que no lo sepáis Teba, a parte de ser una chica muy maja,es dietista-nutricionista y una gran conocedora y amante del pan. Os recomiendo su blog: la chica de las recetas. Muxu asko.

  4. fer
    Comentado 7 enero, 2011 a las 10:38 | Permalink

    Está impresionante, animo a todos a probarlo…..

  5. vanesa
    Comentado 10 octubre, 2011 a las 11:08 | Permalink

    buenas tardes,

    me gustaria saber si es posibledd que me facilitarais las cantidades de los ingredeientes para hacer el panetone! es que me encanta el paneton pero aun no he encontrado la autentica receta!

    muchas gracias

  6. jesus
    Comentado 8 marzo, 2012 a las 12:08 | Permalink

    me podeis mandar cantidades orientativas?gracias

  7. ismael tasayco
    Comentado 15 septiembre, 2013 a las 2:35 | Permalink

    Porque mantienen el paneton boca abajo para enfriarlo?

  8. Artepan
    Comentado 15 octubre, 2013 a las 9:29 | Permalink

    Buenos días, Ismael
    mientras se enfría se pone boca abajo para que no se aplaste por el peso.

    Un saludo,

2 Trackbacks

  1. [...] siempre hemos seguido obedientes las pautas que aprendimos de Pier Giorgio. Pero cada maestrillo tiene su librillo, como reza el dicho popular, y, en el caso de Rolando, no [...]

  2. [...] que tardan una semana en hacerlo. ¿Cómo pagas eso? Si alguno se anima a hacerlo en casa tiene la receta en la web de Artepan. Si alguno queréis asistir a estas charlas podéis seguirles la pista en el [...]

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