Buñuelos de viento y huesos de santo: dulce otoño

28
Oct
2011

El otoño para Artepan es una estación especial. Nuestro obrador siempre está rebosante de actividad, pero la elaboración de los buñuelos de viento y los huesos de Santo es como un eco que suena a preludio navideño y que nos zambulle en la elaboración de los dulces más tradicionales.

Ambos bocados tienen mucha historia. Al parecer, los buñuelos son herencia de los árabes que conquitaron la Península, quienes los comían sin rellenar y recubiertos de miel. Cuando este imperio fue derrocado, los buñuelos se quedaron en Andalucía y de allí se extendieron a todo el país. También de origen andalusí es el mazapán con el que se elaboran los huesos de Santo, cuya receta data del siglo XVII y se ubica en Madrid, aunque después fue desarrollada en la zona de Castilla y León. los siglos han podido variar en algo la composición de las recetas, pero no la esencia de estos dulces que muchos saboreamos de postre o a la hora del café alrededor de la festividad de Todos los Santos.

Nuestro compañero Juan se encarga de la elaboración de los buñuelos, una masa que se consigue incorporando harina de golpe a una mezcla hirviendo de mantequilla, agua y sal. Se cuece unos minutos y se pasa a la amasadora, donde se le incorporan los huevos y queda lista para ser embutida en una manga pastelera de la que saldrán los buñuelos.

Juan haciendo la masa

Juan preparando la masa

Masa preparada

Masa mezclada

La pericia de Juan frente a la freidora con la manga es digna de ver. Tras multitud de pruebas, en Artepan descubrimos que un simple alambre es la mejor herramienta para ir cortando las pequeñas porciones de masa. Y este maestro pastelero con 36 años de oficio lo maneja divinamente. Los trocitos de masa caen en la freidora y aparecen en la superficie enseguida, adoptando milagrosamente la redondez típica del buñuelo, una característica que, precisamente, se consigue con la masa en caliente. Juan va volteando con una espumadera los cerca de 50 buñuelos que caben en cada freidora porque, según dice, “por alguna razón, cuando están todos juntos se cuecen mejor”. Una vez doraditos, se enfrían en una bandeja de rejilla y se rellenan uno a uno con ayuda de la inyectadora si son de crema pastelera o con la manga si son de nata. Un poquito de azúcar glas por encima y ya están listos para tentar a los clientes desde las vitrinas de nuestras tiendas.

Cortando las porciones

Cortando las porciones de buñuelos

Friendo los buñuelos

Friendo los buñuelos

Al otro lado del obrador, el equipo liderado por Jose Angel y Juan Carlos trabaja en la elaboración de los huesitos. Una mezcla de almendra molida y almíbar de agua y azúcar a 109º, reposada durante 24 horas como mínimo, es la base para la elaboración de estos bocaditos de resonar navideño. Juan Carlos mantiene esta masa mezclada en un recipiente y la va cortando a porciones. Lo rpimero que hace es convertir la masa en una pequeña sábana de mazapán de unos cuatro milímetros de espesor con una laminadora y toques de azúcar glas que espolvorea para que no se pegue. Después, marca esta masa con un rodillo estriado que dará al hueso su ondulación característica.

Juan Carlos, también pastelero desde hace 35 años, enrolla la sábana de masa en el rodillo con cuidado y lo traslada a otra mesa de trabajo. Allí, sus compañeras la cortan en cuadraditos y los rellenan a lo largo con una manga en cuyo interior hay trufa, yema, crema de canela, crema de naranja o crema de mantequilla con vainilla. Después, los van enrollando uno a uno con cuidado y los dejan reposar en una bandeja para que endurezcan un poquito antes de salir a la venta.

Gracias a nuestro equipo, estas pequeñas delicias conquistan nuestras tiendas para endulzar el comienzo de noviembre. Y el resultado habla por sí solo para los más golosos. Buñuelos ligeros, donde la nata y la crema contrastan con el ligero toque salado de la masa, y huesitos que equilibran el delicioso sabor de la almendra con rellenos cremosos y llenos de matices. Nuestra propuesta artesanal para alegrar la mesa con bocaditos llenos de historia.

Huesos de Santo

Huesos de Santo

 

Buñuelos y huesitos

Buñuelos y Huesos de Santo

Comparte:
  • email
  • Twitter
  • Facebook
  • Digg
  • del.icio.us
  • Google Bookmarks
  • BarraPunto
  • Bitacoras.com
  • LinkedIn
  • Meneame
  • MySpace
  • Netvibes

Imprimir el post Imprimir el post

2 Comentarios

  1. anna
    Comentado 31 octubre, 2011 a las 9:15 | Permalink

    se ven divinos a mi personalmente me encantan los de una pastelería que se llama Carmen Lazcano

  2. Comentado 3 noviembre, 2011 a las 19:00 | Permalink

    Me parece super interesante el tema y aprovecho de comentarles que he encontrado esta pagina:www.hornos.cl que permite saber cuales son los mejor hornos de panadería es Hosting, por si a alguien le interesa.

Escribe un Comentario

Su correo nunca será publicado ni compartido. Los campos requeridos están marcados *

*
*