Aprender para avanzar: nuestra última estancia en INBP

25
Jun
2013

Hace unas semanas os hablábamos de un curso al que asistimos en el Institut National de Boulangerie Pâtisserie francés, un centro formativo que reúne a lo mejor del mundo panadero al otro lado de la muga y al que no es la primera vez que acudimos, fascinados por su buen hacer y ávidos de todo lo que podamos aprender.


Los motivos que nos llevan a asistir a cursos de formación, como hemos comentado alguna vez en este blog, son muchos. Por supuesto, las ganas de aprender para avanzar y crecer, como reza el título de esta entrada. Pero, sobre todo, estamos muy interesados en conocer métodos diferentes que abran nuestra mente para una nueva organización del trabajo o la resolución de los problemas que plantea el día a día en el obrador de Artepan. El curso al que asistimos se centraba en la panadería y la repostería elaboradas con materia prima ecológica y, si bien es cierto que las recetas fueron interesantes, el desarrollo del curso nos llevó a reflexionar sobre otros asuntos vinculados al uso del producto ecológico en nuestro sector.


¿Qué espera el cliente cuando compra un pan ecológico? Tradicionalmente nosotros siempre hemos pensado que el consumidor de pan ecológico busca un producto integral o semiintegral, elaborado con harina molturada en molino de piedra. Sin embargo, en este taller nos encontramos azúcares y harinas blancas molidas en cilindros, que proporcionan, desde luego, géneros bien diferentes y que amplían el abanico hacia las elaboraciones en bollería y pastelería. Pueden ser muchas las explicaciones; seguramente nosotros aprendimos a trabajar en ecológico con harina integral y, desde luego, Francia nos lleva mucha ventaja en la producción de panadería en este campo.

Por otra parte, el tratamiento del pan ecológico en su proceso de elaboración dista mucho del convencional, desde el propio mezclado. Y, aunque es algo que nosotros sabemos y aplicamos, la estancia en el INBP reforzó algunas prácticas de Artepan y nos ayudó a mejorar otras. La autolisis (reposo de la mezcla de agua y harina para que el gluten comience a desarrollarse) se convierte en un paso fundamental y es el mejor ejemplo de que el pan ecológico con masa madre necesita tiempo y paciencia. La temperatura se convierte en crucial, de tal forma que si se mantiene la máxima de utilizar todo a 20º, se consiguen masas que  alcanzan los 24º-25º y el resultado es mucho más estable. En los amasados del curso, al contrario de lo que veníamos haciendo en Artepan, se incidió en el empleo de velocidades lentas y un último  empujón rápido, algo que ya hemos probado constatando una gran mejoría.

Y, mientras que los ingredientes en el taller se mezclaron a una temperatura alta, los reposos, sobre todo el primero, siempre se hicieron en frío bajo la máxima de que el frío es un excelente, sencillo y natural mejorante panario, que le aporta a la masa extensibilidad, sabor y fuerza. Masas que después se sometieron a un horneado muy ‘francés’ de altas temperaturas para lograr cortezas crujientes y migas húmedas.

También recordamos trucos útiles como la deshidratación de la masa madre para su conservación. Podemos hacerlo de dos maneras, bien mezclando madre líquida con más cantidad de harina hasta lograr una textura arenosa que envasaremos al vacío y conservaremos en frío o bien extendiendo la madre líquida en una bandeja de horno y dejarla secar por completo para, de nuevo, envasarla al vació y conservar en frío. Ambas técnicas muy sencillas, ¡incluso para los panaderos caseros!

Siempre lo decimos pero en este oficio nunca dejamos de aprender. Es importante confiar en lo que uno hace pero, sin duda, también lo es tener la mente abierta para aplicar aquello que nos pueda servir para mejorar. Nosotros os invitamos a que comprobéis con vuestro paladar los pequeños cambios que vamos introduciendo. Porque vosotros dais sentido a nuestro trabajo y nuestro esfuerzo.

 

 

 

 

 Franck Dépériers maestro panadero Franck Déperiers Maestro Panadero 


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